Les treize desserts de Noël

Les calenos sont ces fameux desserts provençaux, dont la tradition se perd au fond des âges, mais dont le chiffre treize est quant à lui, beaucoup plus récent, même s'il symbolise la Cène, avec le Christ et ses douze apôtres...
A quelques jours, pour ne pas dire quelques heures, de la fête de Noël, quoi de mieux que de se mettre en appétit avec cette évocation gourmande. Elle est associée au 'gros souper' traditionnellement pris en famille le 24 décembre, avant la messe de minuit, et qui porte très mal son nom puisqu'il était "léger"...

De nombreux écrits attestent de ces desserts, mais sans jamais en mentionner le nombre précis... Ils ont en commun d'en souligner l'abondance et la douceur. Ce n'est qu'en 1925 qu'apparaît pour la première fois, dans un numéro spécial du journal La Pignato, la mention du chiffre treize: "Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts: il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez mais pas un de moins."
Sous la plume d'un écrivain d'Aubagne, le docteur Joseph Fallen, la tradition provençale des fameux desserts de Noël trouve enfin son aboutissement, et le début d'une reconnaissance. Une salle du Musée du terroir marseillais lui sera consacrée dans les années 1930.

Aujourd'hui, selon les régions, les villes et mêmes les familles, la composition exacte des treize desserts varie.
C'est la liste du Musée des Arts et Traditions populaires du terroir marseillais qui fait office de référence, même si elle n'est qu'indicative: elle reprend:
- la pompe à l'huile (à base de farine, d'huile d'olive, de sucre et de fleur d'oranger),
- la fougasse
- les quatre mendiants, symbolisant les ordres religieux ayant fait voeu de pauvreté (noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes, raisins secs pour les Dominicains),
- les pommes,
- les poires,
- le melon vert,
- le nougat noir et le nougat blanc,
- les sorbes,
- les raisins frais.
A cette liste peuvent s'ajouter d'autres desserts, se substituant aux précédents, tels que les mandarines, confiseries (fruits confits, calissons, chocolat), pâtes de fruits, bugnes ou oreillettes (de la famille des beignets), ou les dattes, seul fruit exotique... Toutes ces douceurs se consomment accompagnées de vin cuit, ou vin muscat.

Cette tradition provençale est en réalité une véritable tradition méditerranéenne, puisqu'au delà du chiffre treize on retrouve cette opulence dans les desserts entre autre lors du Roch Hachana juif, ou en Catalogne, qui célèbre Noël avec faste, en présentant touron, fruits secs, pâtisseries à base de pâte d'amande, miels et épices...

Mais quel que soit votre dessert le soir du 24 décembre, profitez-en et surtout, passez d'excellentes fêtes de fin d'année!

A bientôt sur www.france-exquise.com!

L'or jaune dans tous ses états

J'ai reçu un courrier cette semaine, de Dominique Coppin des Ruchers du Morvan.
Un signal d'alarme, pour cette amoureuse des abeilles et de leur nectar, qui s'occupe de 1.000 ruches dans le beau parc naturel du Morvan en Bourgogne. En effet, la production de miel en France, mais aussi plus largement en Europe, est en recul dramatique en 2012, par rapport aux années précédentes. En cause: le mauvais temps du printemps et du début de l'été, qui n'a donc pas été néfaste que pour les vacanciers... La pluie et le froid ont confiné les abeilles dans les ruches, les empêchant de butiner, leur proximité constante étant en outre également source de maladies...

En Ile de France par exemple, c'est la pire récolte depuis au moins 20 ans!
Chez notre producteur, et grâce à ses mille ruches et à une gestion des stocks rigoureuse, l'approvisionnement reste garanti pour l'instant, mais une hausse de prix est à attendre. Celle-ci sera calculée au plus juste, pour que simplement, les Ruchers du Morvan puissent continuer à vous fournir ce délicieux miel d'une qualité irréprochable... Malgré cela, certaines références, comme le miel de sapin et le miel de montagne, sont en rupture, faute de récoltes...

En Belgique aussi, l'année aura été très délicate comme le montre ce journal de RTL TVI.



Les abeilles elles-mêmes sont en danger: n'ayant pas pu récolter suffisamment pour produire du miel, elles n'ont parfois même pas réussi à constituer de stock suffisant pour passer l'hiver. Conséquence: c'est l'apiculteur qui doit compenser, en leur fournissant une nourriture de substitution, à ses frais bien entendu. Mais la survie de la colonie est en jeu!

De façon plus large, le métier d'apiculteur est devenu une vraie gageure, et nécessite un véritable dévouement, si l'on veut en vivre... Il faut savoir prendre du recul, pouvoir faire face à l'adversité, aimer les abeilles et plus largement la nature, avoir envie de composer avec elle et ses constants aléas. C'est un métier manuel qui est resté très physique. De nombreux apiculteurs, souvent des retraités (la moyenne d'âge en France est de 56 ans), passionnés mais aussi à la recherche d'un revenu complémentaire, traversent une période particulièrement difficile.

C'est pourquoi nous avons tellement de plaisir et de fierté à vous proposer sur France Exquise ce magnifique miel des Ruchers du Morvan. La qualité, quelle que soit la quantité produite, sera toujours au rendez-vous. Si vous cherchez un vrai miel de France, entièrement naturel, produit dans une région à la nature préservée, si vous voulez varier les plaisirs entre le miel d'acacia, or et liquide, et celui de châtaignier, presque noir et corsé, vous êtes à la bonne adresse! Et en plus, ils font du bio aussi!

A bientôt sur www.france-exquise.com!

Ce soir c'est la fête!

Pour vous mettre l'eau à la bouche, et vous guider dans vos choix sur www.france-exquise.com, voici un menu concocté par mon cher et tendre, le roi des fourneaux, et dégusté avec des amis hier soir. Très facile à réaliser, il utilise plusieurs des petites merveilles que vous trouvez sur votre épicerie fine en ligne préférée.

A l'apéritif, essayez des petits toasts à la mousse de sardines aux poivrons et citron vert, avec la complicité de la Compagnie Bretonne du Poisson.

En entrée, un délicieux velouté de topinambours à la truffe, par le spécialiste de ce champignon de fêtes, Pebeyre.

En plat, savourez un beau sauté de canard aux cèpes, et utilisez de préférence les cèpes de France préparés et séchés dans les règles de l'art par les Méridiennes / Aromates du Verdon. Vous pouvez accompagnez ce canard par des pâtes de chez Fabre, qui seront bientôt en ligne!

Et pour clôturer ce beau moment de convivialité, une belle verrine à la purée de marrons d'après Clément Faugier évidemment!

Si après ça vous avez encore faim, revenez régulièrement découvrir d'autres recettes sur ce blog, ou sur www.france-exquise.com!!

Bon appétit sur www.france-exquise.com !!

Verrines à la purée de marrons

Un dessert simplissime et goûteux, avec le marron de saison, une crème onctueuse décorée d'un beau marron glacé.

Temps de préparation: 15 min

Ingrédients pour 8 personnes:
1 boîte de purée de marrons de Clément Faugier,
25cl de crème fraîche,
100gr de mascarpone,
60gr de sucre et 1 sachet de sucre vanillé,
spéculoos,
1 feuille de gélatine,
8 marrons glacés.

Préparation:
Faites tremper la feuille de gélatine 5 min dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, fouettez la crème avec le sucre et le sucre vanillé.
Ajoutez 8 cuillères à soupe de mascarpone et 12 cuillères à soupe de purée de marrons.
Essorez la gélatine et l'ajoutez à la préparation. Bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
Dans de petites verrines ou ramequins, déposez d'abord une couche de spéculoos émietté. Remplir ensuite avec le mélange et décorez avec un marron glacé.

Laissez bien refroidir pendant 3h au réfrigérateur avant de déguster.

A bientôt sur www.france-exquise.com !!

Sauté de canard aux cèpes

Le canard magnifié dans cette préparation, accompagné de cèpes et de belles pâtes artisanales.

Temps de préparation: 5 min et 1h de trempage - Temps de cuisson: 6 min

Ingrédients pour 4 personnes:
450gr d'aiguillettes de canard ou de chair de magret, sans la peau,
15gr de cèpes de France séchés,
20gr de beurre,
1 c.à.s. de vinaigre de vin à la framboise de chez la Haie Gourmande,
3 c.à.s. de crème fraîche,
sel et poivre.

Pour l'accompagnement, nos pâtes artisanales de chez Fabre.

Préparation:
Faites tremper les cèpes séchés dans 20cl d'eau pendant 1h.
Pendant ce temps, détaillez le canard en fines lanières.
Quand les cèpes sont suffisamment attendris, égouttez-les en conservant le jus. Coupez les plus gros en petits morceaux.
Mettez le beurre à fondre dans une grande poêle. Faites ensuite revenir les cèpes quelques minutes.
Ajoutez les lanières de canard et faites-leur prendre couleur pendant 2 ou 3 minutes (ils doivent rester rosés à l'intérieur).
Déglacez les sucs de cuisson de la poêle en y versant le vinaigre de framboise. Ajoutez 10cl du jus des cèpes, puis la crème fraîche.
Salez, poivrez et laissez réduire la sauce à feu moyen pendant 3 ou 4 minutes. Si elle devient trop épaisse, rajoutez un peu de jus des cèpes.
Dressez sur les assiettes et accompagnez de pâtes arrosées de sauce.

Bon appétit sur www.france-exquise.com !!

Velouté de topinambours à la truffe

Un vrai velouté au goût inimitable de ce champignon luxueux, un plat d'hiver mais raffiné en diable!

Temps de préparation: 30 min - Temps de cuisson: 50 min

Ingrédients pour 4 personnes:
800gr de topinambours,
2 échalotes roses,
1 c.à.s. d'huile d'olive de chez l'Oulibo,
25cl de fond de volaille,
1 c.à.s. de madère,
1 petite boite de jus de truffe,
1 c.à.s. d'huile et arôme de truffe noire de Pebeyre,
1 pot de pelures de truffes noires en conserve, de Pebeyre,
eau,
sel et poivre noir du moulin.

Préparation:
Pelez et émincez les topinambours en très fines rondelles.
Faites revenir les échalotes hachées dans l'huile, 5 min, à feu doux.
Ajoutez-y les topinambours, le fond de volaille, assez d'eau pour les recouvrir complètement, sel et poivre. Portez à ébullition et laissez frémir, 45 min, à feu moyen.
Mixez avec le madère et le jus de truffe. Dans chaque assiette profonde, versez un peu de pelures de truffes et arrosez d'huile et arôme de truffe. Versez ensuite le velouté par-dessus et dégustez!

Pour accompagner ce velouté, vous pouvez prévoir quelques noix de Saint-Jacques saisies juste ce qu'il faut, sur une purée de topinambours, comme ici.

A bientôt sur www.france-exquise.com !! 

Mousse de sardines aux poivrons et citron vert

Une belle entrée, rafraîchissante et épicée juste ce qu'il faut!

Temps de préparation: 15 min - Temps de repos: 2h

Ingrédients pour 4 personnes:
1 citron vert,
50gr de poivrons à l'huile (que vous pouvez facilement faire chez vous, en faisant griller vos poivrons au four),
2 boîtes de sardines à l'huile d'olive de la Compagnie Bretonne du Poisson,
100gr de fromage frais (type St Moret),
poivre noir du moulin.

Préparation:
Prélevez et hachez finement la moitié du zeste du citron, puis recueillez-en le jus.
Égouttez (si achetés en bocal) et hachez les poivrons.
Égouttez les sardines. Éliminez-en l'arête centrale. Émiettez-les grossièrement et écrasez-les avec le fromage, les poivrons, le jus et le zeste de citron.
Poivrez généreusement.
Tassez la préparation dans un ramequin, couvrez et laissez reposer 2h, au réfrigérateur.

Un délice sur un morceau de baguette, mais également comme mise en bouche simple et pourtant délicieuse dans des feuilles d'endives (nos chicons belges ;-)!

A bientôt sur www.france-exquise.com !!

Longue vie à France Exquise!

C'est ce vendredi 16 novembre que notre site internet, tout beau, tout chaud, est lancé!
Après un peu plus de 40 semaines, un peu plus de 9 mois, notre bébé est né, et je ne peux que lui souhaiter une belle et longue vie dans le monde des webshops!
Allez donc vite jeter un oeil sur www.france-exquise.com, promenez-vous entre les confitures et les miels, imaginez les rillettes et le foie gras sur de magnifiques toasts tièdes et moelleux, sentez l'odeur des garrigues remonter vos narines auprès des bouquets garnis, donnez-moi vos impressions, vos idées, vos suggestions...

Et n'oubliez pas le grand concours organisé pour le lancement de www.france-exquise.com : nous remboursons la 50ème et la 100ème commandes passées sur le site. Allez régulièrement voir sur notre page www.facebook.com/FranceExquise pour suivre l'évolution des commandes.

A bientôt sur www.france-exquise.com !

La fée des confitures

Elle s'appelle Christine Ferber, elle est alsacienne, et elle a la passion du sucré dans le sang.
Arrière petite-fille, petite-fille et fille de boulangers- pâtissiers, elle part étudier à Bruxelles après une enfance passée la main dans la pâte, ou le nez dans le verger de sa grand-mère, qui lui apprend la culture et la récolte des fruits.

On lui donnerait le Bon Dieu sans confession non?

Basée à Niedermorschwihr (ça se prononce comme ça s'écrit ;-), elle confectionne de petites merveilles, mariant saveurs et parfums de sa région natale. Les confitures ne représentent que 25% de sa production, consacrée également à la pâtisserie et la chocolaterie, mais ce sont celles-là qui ont fait sa réputation.
La plupart des fruits utilisés sont cueillis en Alsace. Christine Ferber travaille exclusivement les fruits frais, qui sont transformés le plus rapidement possible suivant leur récolte. Ils sont triés, pelés, ouverts, coupés, dénoyautés ou épépinés à la main. Ils sont cuits par petites quantités pour préserver leur bon goût et leur couleur naturelle. Christine Ferber laisse ensuite libre cours à son imagination, sans limite, et ses envies du moment pour créer près de 250 variétés de confitures, gelées...

J'ai choisi pour vous quelques-unes de ces fantaisies, pour égayer l'hiver qui approche...

Et d'autres encore, à découvrir bientôt (si, bientôt!) sur www.france-exquise.com!

Rien d'étonnant à ce qu'elle trouve une place de choix dans le Guide des Gourmands, mais également dans le Guide du Routard des meilleurs produits du terroir en France. Les grands chefs non plus ne s'y sont pas trompés, qui lui passent commande de créations personnalisées. Alain Ducasse accompagne les fromages avec ses confitures, et vous les trouverez aussi sur la table du petit déjeuner du Crillon, ou du Georges V à Paris...

Et en plus, elle écrit!

A tout bientôt sur www.france-exquise.com!

Ils sont joyeux mes macarons!

Moi, j'aime les macarons! De façon générale d'ailleurs, j'aime tout ce qui est sucré, fondant, rond et moelleux... Les macarons, c'est un retour en enfance, à l'origine du biscuit, une régression bienvenue dans ce monde sans cesse en mouvement, un plaisir hors du temps. Mais il y a macarons et... macarons!

Comme le dit wikipedia: "le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5cm de diamètre, spécialité de plusieurs villes et régions françaises, et dont la recette et l'aspect varient. Dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace (ou impalpable comme on dit par chez nous), de sucre et de blancs d'oeufs. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson."

Son origine remonte au Moyen Age, en Italie et c'est Catherine de Médicis qui le ramène et l'introduit en France. Je l'ai découvert lors de mes récentes vacances en Ardèche. En passant dans la bien nommée ville de Joyeuse, mon oeil maintenant averti repère la vitrine de la maison Charaix, et dans celle-ci... les fameux macarons de Joyeuse! Les premiers macarons de France!!

Un produit entièrement naturel est artisanal

Selon l'histoire, ou la légende, c'est donc Catherine de Médicis, mère du roi Henri III, qui apporte le beau et bon biscuit en présent, lors des noces du Duc Anne de Joyeuse (si, c'est un homme!) avec Marguerite de Lorraine, en 1581, à Paris. Le Duc, séduit par ce macaron tout rond, l'emmène de retour chez lui dans sa ville pour qu'il y soit produit.
C'est une jeune société, la maison Charaix, qui a racheté la recette originale, transmise de générations en générations aux pâtissiers de Joyeuse, et fabrique depuis 2010 l'exquise gourmandise.

Le macaron de Joyeuse est fabriqué à base d'amandes, de noisettes, de sucre, blancs d'oeufs et farine, et il est très différent des dernières créations parisiennes à la mode ces dernières années. Il est toujours façonné à la main, et c'est la cuisson particulière qui lui donne son croquant si caractéristique. Il se conserve plusieurs mois sans problème.

La traditionnelle boite en carton de 300gr

Le sachet de 100gr pour les gourmets

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Il y a, le ciel, le soleil et... la mer...

air connu...

Et oui, me voici de retour après une longue interruption, prise que j'étais par toutes les démarches administratives liées à la création de la société. Contrairement à ce que mon activité sur ce blog pourrait laisser entendre, je suis restée active, et après avoir beaucoup travaillé sur les produits et les producteurs et lancé la création de notre (futur) site internet, je me suis attelée à mettre Valiance S.P.R.L. sur les rails!! Banque, notaire, tribunal de commerce, guichet d'entreprise... (après étude de marché pour effectuer le meilleur choix, évidemment ;-) et aussi, obtention d'une aide de la Région de Bruxelles-Capitale (merci Bruxelles!), qui a elle-aussi demandé beaucoup de documentations diverses et variées...

Mais me revoilà, après une pause au soleil (et plus au Sud) bien méritée, pour vous parler du sel de Guérande. Qui n'a pas, sur sa table, l'un de ces petits pots colorés de 'fleur de sel' (rien que le nom fait rêver...), produit naturel s'il en est, tradition millénaire, histoire passionnante que celle des paludiers qui travaillent encore comme leurs ancêtres il y a... si longtemps (puisque la récolte du sel en Guérande a démarré dès l'âge du fer!).

La version délicieusement rétro

Une version plus moderne

Le sel de Guérande, c'est la métamorphose d'une simple goutte d'eau en petit grain de sel...

C'est au sud de la Bretagne que se trouve la péninsule de Guérande, véritable prairie marine.
L'homme des marais ('palu' en latin), y vit pour et par son environnement, et de nos jours peu de métiers sont autant en symbiose avec la nature.
Le paludier entretient les différents bassins pendant l'hiver, y règle l'eau de façon optimale afin d'ensuite récolter, grâce au 'las' qu'il apprend à manier, le sel sur le sol argileux du bassin. En été, il transporte jusqu'à 3 tonnes de sel par jour! Un paludier seul couvre environ 50 à 60 oeilllets comme on les appelle (les bassins où s'effectue la récolte), ce qui représente entre 3 et 4 ha! Les journées de travail sont longues, pour un résultat très variable, dépendant de l'ensoleillement, des vents et de la pluviométrie...

Ce sont les grandes marées qui chaque jour apportent l'eau que le paludier laisse entrer dans le marais. Ensuite, le vent, le soleil, et le savoir-faire du paludier, se chargent de la faire évaporer jusqu'à la cristallisation finale du sel.

La fleur de sel en tant que telle se récolte en fin d'après-midi, par temps très sec. C'est une fine pellicule de cristaux qui s'est formée à la surface, blanche comme neige, 'cueillie' délicatement à l'aide d'un outil particulier, la lousse à fleur. C'est un produit rare, recherché et qui connait depuis quelques années une renommée certaine auprès des gastronomes.

La fameuse lousse à fleur (de sel)

Les paludiers de Guérande sont aujourd'hui regroupés en coopératives, et si leurs outils ont peu changés au cours des siècles et sont encore majoritairement en bois, ils allient tradition avec modernité pour nous proposer leurs beaux (et bons) produits.

Une image millénaire...

Si une visite des marais salants vous tente, allez jeter un oeil chez Terre de sel.
Et pour acheter de la fleur de sel, venez dans quelques semaines faire un tour sur www.france-exquise.com où vous trouverez certainement l'un de ces producteurs, Le Paludier Bourdic, ou Le Guérandais!

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Dans la jungle des labels!

Pas facile de s'y retrouver entre les multiples signes, labels et autres mentions valorisantes. Comme bien entendu ils sont essentiels pour mieux choisir les produits que nous allons proposer sur www.france-exquise.com, voici un petit aperçu pour vous aider à comprendre leur signification et leur fonctionnement.

L’Appellation d’Origine Contrôlée : le plus ancien des signes d’identification, conçu pour les vins puis généralisé à l’ensemble des produits alimentaires : il désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l'élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est une zone géographique délimitée définie par des caractéristiques géologiques, climatiques, agronomiques et historiques et une méthode de production bien précise. Ex. lentilles vertes du Puy, olives noires de Nyons, noix du Périgord, miel de sapin des Vosges…

L’Appellation d’Origine Protégée : c'est l'équivalent européen de l'AOC. L'AOP protège le nom d'un produit dans tous les pays de l'Union européenne. 

L’Indication Géographique Protégée : elle définit l’origine de façon moins stricte que l’AOP. Elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Ex. farine de blé noir de Bretagne, pruneau d’Agen, riz de Camargue, miel de Provence…

Le Label Rouge : le Label Rouge a fêté ses 50 ans. Il désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires. Il s’appuie sur un cahier des charges qui définit des conditions de production et de fabrication particulières. Le Label Rouge est un signe officiel de la qualité et de l’origine ; c’est une marque, propriété du ministère chargé de l’Agriculture. Environ 500 produits bénéficient aujourd’hui du Label Rouge. Des contrôles sont effectués plusieurs fois par an, afin de garantir le respect des engagements, et ce au profit du consommateur. Ex. herbes de Provence, sel marin de Guérande, miels de lavande de Provence…

Le sigle AB : le label officiel Agriculture Biologique garantit que le mode de production est respectueux de l'environnement et du bien-être animal. L'usage de produits chimiques de synthèse est proscrit. 

A suivre...

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Épiçons un peu nos plats!

Partons ensemble aujourd'hui pour un beau voyage, dans le Sud de la France, mais pas la côte d'Azur et ses hordes de touristes, non, optons pour le pays basque, ses Pyrénées sauvages et préservées, ses villages authentiques, entre mer et montagne, entre la France et l'Espagne.

Le drapeau basque

L'histoire du peuple basque remonte loin dans le temps. Sa langue isolée, le basque, sans relation avec les langues voisines, et sans relation non plus avec celles qui arrivèrent en Europe lors des migrations indo-européennes a envoyé de nombreux chercheurs sur les traces de ses origines. Les basques sont aujourd'hui considérés comme le groupe ethnique le plus ancien d'Europe ayant réussi à conserver des caractéristiques propres. 

J'ai découvert lors de la rédaction de ce post que l'un des épisodes les plus fameux de l'histoire de France plonge précisément ses racines dans ce pays basque, et a donné naissance à la célèbre Chanson de Roland: il s'agit de la bataille de Roncevaux, en 778. Les Francs de Charlemagne ont à cette époque envahi le Nord de l'Espagne et s'en retournent vers la France, pillant le pays basque lors de leur passage et notamment Pampelune, alors capitale. En représailles, les Vascons (les basques) interceptent l'arrière-garde de l'armée franque dans le passage montagneux de Roncevaux, et malgré leur armement réduit et leur plus faible nombre, sortent victorieux de la confrontation. Elle a été immortalisée trois siècles plus tard dans cette Chanson de Roland (Roland, marquis de Bretagne et noble, trouvera la mort dans la bataille).

Une petite carte postale de notre destination du jour

Au pays basque, je vous convie à la découverte d'un produit qui fera certainement partie de notre assortiment, le piment d'Espelette. Espelette est un petit village situé à 10km de la frontière espagnole, et dont le piment a fait la renommée. On le fête chaque année fin octobre!

Le piment d'Espelette, contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, n'est pas plus fort que le poivre. Mais il est bien plus parfumé, grâce notamment à de longues heures de séchage au soleil. Plante fragile, elle a besoin de beaucoup de chaleur. Après les premières fleurs en juin, on compte trois semaines pour voir apparaître les fruits. La cueillette commence à la mi-août. 
Utilisé depuis plus de 500 ans pour relever la cuisine basque, il est depuis les années 1980 largement distribué partout en France. C'est aussi et surtout l'acquisition du label AOC en 2000 qui lui a permis de prendre son envol.

Le piment d'Espelette épice de nombreux plats, les pâtés, pimente les toasts de foie gras et contribue à l'élaboration des sauces. Il est commercialisé sous de nombreuses formes comme le montrent ces produits reçus de la Maison In'Ona, rencontrée au Salon Tavola 2012 à Courtrai:

Cette 'maison' regroupe différents producteurs, associés pour offrir le meilleur du piment d'Espelette au consommateur, où qu'il soit. Ils proposent non seulement l'incontournable piment en poudre, mais aussi de savoureux aromates, sauces et condiments (moutarde à l'ancienne), des aides culinaires (purée et coulis), des saveurs douces et sucrées (confiture, compote, gelée)... Admirez un peu!

La moutarde à l'ancienne au piment d'Espelette

Mais d'autres producteurs nous ont également séduits, comme Biper Gorri, également présent à Tavola, ou la Maison Arostéguy et Bipia, recommandés par le Guide des Gourmands.

             

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Flânons, mais de gourmande façon!

Une nouvelle expérience culinaire, un dernier voyage en gastronomie, voilà ce qu'il m'a été donné de vivre jeudi dernier, lors de ma visite aux Flâneries Gourmandes à Saint-Gilles, Bruxelles.
J'avais déjà pu mesurer l'inventivité du chef Alex Malaise lors d'une précédente rencontre, en compagnie de ma soeur qui m'a fait découvrir ce bel endroit (merci ma belle!) il y a déjà quelques années.

Ce soir-là je m'y rends en compagnie de mon ami Arnaud, pour qui c'est une première. Dans un cadre sobre mais chic nous sommes accueillis par le sommelier, qui nous conseillera un excellent vin naturel pour accompagner le plat. La carte des vins propose de nombreuses découvertes insolites, à qui se laisse tenter. 

Le principe du lieu: un menu unique proposé sur une ardoise, comprenant trois entrées, un plat et un dessert, pouvant bien entendu également être pris séparément... La carte change et propose les produits du marché.
Nous optons pour 'la totale', mais Arnaud choisit une poêlée de girolles en remplacement de l'une des entrées. C'est grâce à lui aussi que je vous invite à découvrir notre menu 'en images', son BlackBerry étant (malgré tout) nettement plus performant que mon petit Nokia (non, je ne fais pas de publicité ;-)

Alors c'est parti, pour le gaspacho de concombre, sur lit de salicornes, effilochée de crabe, gelée de crevettes, avec un biscuit et sa crème de raifort, oeufs de harengs.

La spécialité de la maison c'est l'oeuf à la coque, 'démonté et remonté', conservant son jaune, le blanc étant remplacé par des espumas ou écumes savoureuses. Nettement moins photogénique, je vous propose donc de passer directement à la dernière entrée, la fameuse poêlée de girolles, artichauts, meringue à la coriandre et crème d'aubergines.

Et enfin le plat de 'résistance', quoi que personne et certainement pas moi ne résiste longtemps à toutes ces merveilles qui se succèdent devant nos yeux écarquillés. Effilochée de cabillaud mariné au paprika fumé, consommé de tomates, poivron rouge, écume de thym, avec un biscuit au cabillaud et champignons shiitakés.

Nous avons encore droit à un pré-dessert très visuel, présenté dans une petite verrine, avant de terminer en toute beauté par...

Un magnifique dessert

En résumé, la cuisine des Flâneries Gourmandes est créative, gastronomique certes mais sans l'être à outrance, les plats se dégustent avec les yeux autant que les papilles, les saveurs sont au rendez-vous, bref, n'hésitez plus, allez flâner dans ce coin-là, juste derrière l'hôtel Conrad, à deux pas de la place Stéphanie. Le Guide Gault et Millau les consacre l'an dernier pour le 'Dessert de l'Année' et leur accorde une belle note de 15...

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Un logo - épisode 1

D'abord, un peu de terminologie (pour ne pas changer, mais c'est que je vous abreuve avec ma science moi ;-)...

Un logo est une représentation graphique qui permet d'identifier, de manière unique et immédiate (c'est le but) une société, association, institution, un produit, un service, un événement etc... Le but est de différencier le propriétaire du logo des autres, évidemment. En général, le logo c'est un nom, écrit dans une fonte de caractère spéciale, éventuellement disposé d'une manière particulière, mais lisible (ouais, si on ne sait plus rien déchiffrer ça perd un peu de son intérêt ça va sans dire...).

Attention, ça se complique!
Comme je l'ai dit, la réelle définition du logo, ce n'est pas l'aspect graphique accolé à un nom, mais bel et bien le nom, dans une police de caractères spécifique. Quand on adjoint un graphisme au nom, on parlera d'insigne. Aujourd'hui sous l'appellation 'logo' on regroupe les deux idées en une seule, mais ce n'est pas la définition réelle...

Enfin, ça c'est l'explication donnée par Wikipédia... Mais beaucoup d'autres sites en restent au logo = image, à laquelle on ajoute éventuellement le nom de la société...

Quelle qu'en soit la signification, France Exquise aura besoin d'un logo!
La version que vous trouvez sur ce blog, en titre, est un premier jet, une première tentative, qui comme tous les essais, est soumis à la critique, au changement, à la recherche de ce qui nous plaira vraiment et transmettra idéalement ce que France Exquise est: une épicerie fine en ligne, présentant les meilleures spécialités régionales de France, en faisant la part belle aux petits producteurs authentiques et locaux.

Alors donc, j'ai demandé à ma très chère amie Diane, qui dessine de façon admirable (allez voir ses oeuvres ici) de nous développer un beau logo. Voici sous vos yeux ébahis ses deux premières propositions.

Ceci n'est que le premier épisode de cette recherche du logo parfait...  Affaire à suivre...

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La Haie Gourmande

La Haie Gourmande, ça pourrait être mon ambition, créer une magnifique chaîne de produits gourmands pour gourmets, une façon de relier tout ce que j'aime à tous ceux qui me sont chers, en leur faisant partager cet amour du bien manger, du beau et du bon...
Mais c'est surtout un producteur dont j'aurais déjà dû vous parler depuis longtemps...

En effet, c'était l'une de ces belles rencontres auxquelles nous avons eu droit il y a quelques semaines...
Il faut pour cela remonter jusqu'au vendredi 13 avril, date symbolique, mais qui nous aura porté chance... Nous effectuons ce jour-là une dernière halte avant le retour en Belgique, après une semaine de découvertes en Bourgogne et dans le Centre.
La Haie Gourmande nous avait été recommandée par le charmant vendeur de cotignac d'Orléans, dont je vous ai déjà parlé. Arrivés sur place, nous constatons, mon cher et tendre compagnon dégustateur et moi, que l'endroit n'est ouvert aux visites qu'en fin de journée (ou sur rendez-vous, ce que bien entendu, nous n'avions pas pris...)...

Mais en nous voyant hésiter, la propriétaire des lieux s'est gentiment présentée, et nous a malgré tout invités à entrer, avant d'aller quérir son époux. Producteur-transformateur près d'Orléans, Thierry Filippi cultive des fruits, plantes et fleurs sauvages, en agriculture biologique uniquement. Après avoir travaillé pendant plus de 12 ans dans une association membre du réseau France Nature Environnement, il change de cap et devient agriculteur en 1998, avec l'objectif de pouvoir produire, transformer et commercialiser en direct sur son exploitation des produits biologiques. La devise de Thierry: "sitôt récolté, sitôt transformé!"

Une récolte toute en douceur...

L'accueil se fait en outre dans un cadre très agréable puisque La Haie Gourmande fait partie du réseau "Bienvenue à la ferme", qui ouvre les fermes à tous et en fait découvrir les richesses. Aujourd'hui, dans le grand jardin d'un hectare et demi, les haies de baies sauvages se mêlent aux pieds de menthe et de framboise; plus loin, une multitude de melons verts, blancs et jaunes tapissent le sol. Les sureaux, pruniers, acacias et pêchers émaillent de-ci, de-là le paysage. Sur les cultures, les grandes feuilles de rhubarbe viennent couvrir le sol pour garder l'humidité; du côté des cassis ce sont des copeaux de bois secs qui sont déposés en paillage.

Nous découvrons un large assortiment de confitures, sirops, condiments ou vinaigres...




Très chaleureusement, Thierry nous fait goûter ses délicieuses confitures, sans aucun additif, conservateur ou colorant. Pur fruit et sucre de canne, bio évidemment. Les 'composées' reprennent deux fruits, mais en bouche ils restent bien distincts, et telle la framboise à la menthe, se répondent en permanence pour une dégustation étonnante. Nous découvrons une surprenante confiture de fleurs de pissenlit et je me laisse séduire par la rhubarbe aux fleurs d'acacia, moi qui ne suis pas une fan d'habitude...


Thierry parle de ses produits avec passion, nous suggère 1001 idées de dégustation, de présentation, c'est un artisan respectueux de l'environnement, un producteur créatif et un fin gourmet!

Une belle façon de (re)découvrir d'anciennes variétés régionales

Dernier ravissement, nous dégustons des vinaigres (avez-vous déjà bu du vinaigre 'pur'?) qui pourraient presque se boire en apéritif! Sur une base de vinaigre de vin blanc (Graves ou Vouvray moelleux) Thierry construit d'admirables vinaigres de vin à la framboise, aux fleurs d'acacia ou de sureau, cassis ou ortie...



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