Alose, gentille alose, je te mangerai!

Aujourd'hui je voudrais vous faire découvrir un poisson dont je n'avais jamais entendu parler avant ma visite à La Bourriche aux appétits. Pour rappel, cette petite entreprise familiale située sur les bords de Loire, dont je vous ai déjà parlé, transforme magnifiquement les poissons d'eau douce de... la Loire évidemment!
Murielle est à la barre de la Bourriche depuis plus de 18 ans maintenant, et son fils Julien, devenu pêcheur professionnel, lui garantit un approvisionnement de grande qualité.

Nous avions déjà pu déguster une belle terrine de sandre au thym et à la cardamome, mais voici pour vous un produit présentant de fort jolie façon cet autre poisson:
- les rillettes d'alose de Loire à la roquette.

Avant de passer à une petite dégustation, il serait utile de savoir... ce qu'on mange!

L'alose est un poisson potamotoque, comme le saumon, les lamproies et la truite de mer. Mais qu'est ce que ça peut bien vouloir dire?!? Et bien cela se dit d'un poisson qui vit en mer, mais qui naît et se reproduit en eau douce. Un poisson migrateur donc, qui remonte la Loire (dans notre exemple) pour aller pondre ses oeufs. Et c'est à ce moment là qu'il sera pêché pour être ensuite préparé pour notre plus grand plaisir en petites merveilles gustatives... La Loire est un des derniers grands bassins européens où l'on peut trouver l'alose!

La grande alose

Poisson dont le dos est bleu-vert, le ventre et les flancs blanc nacré, son corps est fusiforme (en forme de fuseau), légèrement comprimé sur les côtés, et il possède de petites dents. La grande alose peut mesurer jusqu'à 70-80 cm, et sa vitesse lorsqu'elle remonte le fleuve pour aller pondre atteint 20km/h. Mais pour cela, les températures doivent être suffisantes. Lorsqu'elles avoisinent 10-11°C la migration est faible, par contre, elle est élevée dès qu'elles dépassent 16-17°C...

Et c'est au mois de mai justement que l'alose remonte la Loire pour aller se reproduire!
Voici Julien, le fils de Murielle, qui nous dévoile la technique du filet-barrage, utilisé pour attraper l'alose lors de sa remontée.

Mais passons aux choses sérieuses, et profitons de ces belles rillettes.

Sur un toast, avec une belle olive ou une tranche de tomate, une alternative aux rillettes traditionnelles!

La Bourriche aux appétits propose également, si vous vous laissez tenter par ce poisson, une terrine d'alose à l'oseille, et d'autres rillettes d'alose au cumin, ou d'oeufs d'alose.

Bon appétit!

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Une visite au salon

Oui, je sais, je ne suis pas d'une assiduité phénoménale sur ce blog, et pourtant, il y en a des choses à raconter, des découvertes à faire partager, des idées à faire tester...
J'étais donc le week-end dernier à Strasbourg pour le salon Mer et Vigne, qui fêtait la 12ème édition (déjà) du salon de Printemps dans la capitale de l'Alsace.
Le premier salon Mer et Vigne a été organisé en 1996 à Lyon, à l'initiative d'un bordelais passionné de vins (l'inverse serait un comble!) mais aussi amoureux de la gastronomie française, dont je suis également une amatrice convaincue comme vous le savez!
Depuis lors, des centaines d'artisans, de producteurs, de viticulteurs, ont fait le succès de la formule et contribuent à la promotion de ces richesses culinaires, en France et à l'étranger (la preuve, j'y étais!).

Un petit tour sur le site des salons nous avait mis l'eau à la bouche, et nous avions décidé, mon cher et tendre et moi, d'y aller. En effet, c'était l'occasion de rencontrer 150 exposants, pour la plupart producteurs, venus présenter leurs produits et les faire déguster!

Une petite déception à l'arrivée, c'est un salon manifestement orienté grand public, où les exposants sont effectivement producteurs pour certains mais aussi simples représentants des producteurs pour d'autres... Les produits sont présentés à la vente, et de nombreux espaces de dégustation (foie gras poêlé, spécialités de la Réunion ou du Béarn, huîtres d'Arcachon, galettes et crêpes de la mer...) attestent du caractère plus festif de l’évènement, que réellement professionnel...

Les saucissons basques nous séduisent

Malgré cela, beaucoup de stands nous font de l'oeil, nous en profitons pour faire le plein de charcuterie basque et de fromage, et quelques belles rencontres parmi lesquelles Les Figuières, l'exploitation agricole familiale de Francis et Jacqueline Honoré.

Le stand bien rangé de Francis Honoré

C'est une belle histoire que celle de ce couple passionné de figues depuis 40 ans, et qui frappé de plein fouet par l'arrivée des produits turcs, beaucoup moins chers, sur le marché français, décide de retrousser ses manches et de retourner sur les bancs de l'école, pour apprendre comment transformer les quelques 150 variétés de figues fraîches qu'ils commercialisaient jusque là. Le résultat est au-delà de toute espérance et Francis et Jacqueline présentent aujourd'hui leurs confitures, chutneys, compotes et condiments dans de nombreux salons à travers toute la France, et ont même convaincu quelques grands chefs de l'Hexagone d'introduire la figue dans leurs recettes. J'avoue un faible pour les figues blanches aux olives noires. Sur un petit toast grillé, avec des copeaux de parmesan ou vieux comté... hum, un régal à l'apéritif!

Je retrouve aussi sur ce salon des têtes connues, comme la Conserverie Saint Christophe, rencontré à Tavola 2012, qui produit des spécialités du Nord et dont il faudra qu'un jour je teste le fameux 'Pot'je Vlees'...

Et je valide certains noms croisés au détour du Guide des Gourmands, que je connais presque par coeur (non, je rigole!), tels que les huiles d'olive de L'Oulibo (Coq d'Or), ou la Compagnie Bretonne du Poisson de la famille Furic. Du beau monde donc!

La Ferme du Plessis ou le savoir-faire des vrais pruniculteurs

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Tous à bord, moussaillons!

Si d'aventure vous passez par Strasbourg, faites donc un tour par La Cambuse où j'ai eu le plaisir d'aller dîner samedi dernier.
En visite dans la capitale de l'Alsace pour le salon Mer et Vigne nous avons découvert ce restaurant étoilé par Michelin l'an dernier, après déjà 25 ans de bons et loyaux services! La Cambuse propose une carte exclusivement consacrée aux produits de la mer, j'ai nommé: les poissons! Ce qui m'arrange bien, puisqu'entre les poils et les plumes, j'ai toujours choisi les écailles! Mais pas n'importe quel poisson, une véritable fusion entre les deux cultures de la patronne, fille d'un papa cuisinier alsacien et d'une maman ayant ouvert le premier restaurant vietnamien de la ville.

La chef Elisabeth Lefebvre, Babette pour les habitués, nous a fait vivre un véritable voyage, dans l'assiette mais aussi dans le décor, sur les mers du globe, et plus précisément de l'Orient extrême ou moyen. Imaginez une cabine de goélette, les murs lambrissés de bois foncé, le parquet bien briqué, le plafond bas, attention à la marche! les petites alcôves dans lesquelles les convives s'encastrent, les modèles réduits et des fleurs fraîches pour la touche de couleur, sur chaque table....

Le service est amical, décontracté et non dénué d'humour, emmené par Philippe, le mari de la chef, décorateur de l'endroit.

Ce soir-là j'opte en entrée pour les ravioles à la vapeur, mon cher et tendre pour un très joli tartare de crabe, écrevisses et dorade au wasabi.

Mes ravioles à la vapeur

Le très esthétique tartare de crabe, écrevisses et dorade au wasabi

Nous poursuivons par le turbot, tomate, câpres et citron confit pour moi, le bar, coco, feuille de banane pour lui (visuellement c'est moins joli, donc pas de photo please! mais ce fut exquis!).

Le turbot, tomate, câpres et citron confit

Le poisson était parfaitement cuit, la tomate fondante, presque sucrée et la petite touche de pignons de pin ajoutait à l'ensemble un parfum délicat dont je me souviendrai longtemps, les yeux fermés de plaisir...

Et pour terminer en douceur, je choisis le gratin d'ananas et sa boule de glace. Et nous découvrons grâce au choix 'raisonnable' de mon homme (une seule boule de sorbet), l'existence du yuzu, un agrume originaire de l'est de l'Asie, dont le goût se rapproche de la mandarine...

Après cette dégustation riche en découvertes et en plaisirs gustatifs, faites un petit tour dans ce quartier de Strasbourg qu'on appelle la Petite France, une autre Venise du Nord, avec ses canaux et ses ruelles étroites au charme certain...

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L'alchimie des confitures

Un peu de culture "utile", ça ne fait pas de tort! Savez-vous pourquoi tous les bons livres de cuisine recommandent de cuire les confitures dans une bassine en cuivre? Ce que tous les petits producteurs artisanaux de qualité que nous avons rencontrés font, d'ailleurs.
Alors... pourquoi? Pourquoi le cuivre serait-il 'utile'? Pourquoi ne pas faire les confitures dans des casseroles en acier inoxydable par exemple?



Tentons une expérience: écrasez des framboises dans une bassine en cuivre et laissez les reposer une ou deux heures; qu'observez-vous dans la bassine, après en avoir retiré les fruits? Le cuivre est mis à nu: le cuivre qui était oxydé s'est dissous dans le jus des fruits. Ce cuivre aurait donc un effet sur la fabrication des confitures?





Tentons une deuxième expérience: faites cuire, dans deux récipients identiques en verre par exemple, deux confitures identiques (mêmes proportions de fruits, eau, sucre) mais dans l'une a été ajouté du sulfate de cuivre (j'vous l'avais dit qu'on ferait un peu de chimie!).
Qu'observe t'on? La confiture bleuie par le sulfate de cuivre est dure, l'autre reste coulante!

L'explication? La cuisson des fruits libère naturellement les molécules de pectine contenues dans les fruits, et c'est le contact de celles-ci avec le cuivre de la bassine qui favorise la 'prise' de la confiture: toutes ces petites molécules forment un réseau qui 'piège' l'eau et les fruits (allez, pour faire ma savante, elles vont se fixer via les ions du cuivre); la pectine des fruits agit comme un gélifiant naturel! CQFD!

Pour plus de détails sur ces expériences, jetez un oeil sur espace sciences.

Cela dit, un petit tour sur certains forums de discussion m'apprend que la bassine en cuivre est idéale également car elle permet de répartir la chaleur uniformément, quelle que soit la taille du feu (ou de la bassine).

Pour résumer donc, oui, faites vos confitures (et surtout achetez des confitures faites) dans une bassine en cuivre car le cuivre aide à une cristallisation parfaite des fruits, la bassine offre une grande surface d'évaporation (cuisson rapide) et une répartition optimale de la chaleur, les confitures 'prennent' mieux, et (accessoirement) c'est joli et ça rappelle des souvenirs d'enfance!


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J'ai traversé la Manche...

Ce vendredi 4 mai était un grand jour! J'ai traversé la Manche, virtuellement je vous rassure (quoi qu'une petite visite à Londres, dont je n'ai plus respiré le smog depuis longtemps, ne serait pas pour me déplaire...). J'ai donc traversé la Manche, en compagnie de deux adorables anglais, Helen et Marc Haywood, qui ont lancé il y a maintenant deux ans, Englishshop.be une boutique en ligne de produits typiquement britanniques.

J'ai découvert leur webshop tout-à-fait par hasard: j'étais en voiture il y a quelques semaines, arrêtée au feu rouge en bas de l'avenue de Tervuren, près des étangs Mellaerts, au croisement avec le Boulevard du Souverain (pour les Bruxellois d'entre vous), et une camionnette blanche vient se ranger à mes côtés, toute propre. Sur ses flancs, le logo que j'ai appris à connaître depuis lors.

J'ai tout de suite vu le parallèle avec France Exquise, mon projet d'épicerie fine en ligne, dont l'objectif est de proposer le meilleur du terroir et des spécialités régionales françaises, sur internet. De retour à la maison, je surfe sur leur site, très clair, convivial et bien structuré. Pour tous les amateurs de produits british et pour les autres, curieux de découvrir une belle expérience de vie, allez y faire un tour. Vous pourrez découvrir leur histoire, comment, de situations personnelle et professionnelle difficiles ils ont fait une magnifique opportunité de changer de vie, et surtout, vous familiariser avec des produits dont les noms et les couleurs (sans parler des goûts!) sont particulièrement exotiques pour la petite belge que je suis!

Marc et Helen ont sélectionné, avec l'aide de leurs famille et amis, tous les produits qu'ils aiment, qui leur manquent ici et leur rappellent leur Angleterre natale. Leur site propose des produits non alimentaires (produits d'entretien, produits de soin, dentifrice ou shampooing...) et beaucoup de produits alimentaires évidemment. Tradition oblige, on trouve du thé au rayon boissons (pour le 'five o' clock afternoon tea'), mais aussi des soft drinks, bières ou cidres, et tout un assortiment de produits d'épicerie, allant des céréales aux confitures, des pickles au pudding (not to mention the jelly!)... je me suis laissée tenter par le rayon au nom prédestiné 'Naughty but nice', derrière lequel se cachent les biscuits, cakes & treats, chocolates & sweets...





Marc livre lui-même vos achats dans les communes entourant Tervuren, où sont situés l'entrepôt et le bureau, mais propose aussi le 'click & collect' (vous allez chercher vous-mêmes vos emplettes sur place) ou la livraison à domicile.

Marc au travail dans son bureau où j'ai été accueillie comme Queen Mum en personne!

Mais au-delà de ce beau projet qui vit maintenant depuis deux ans, ma rencontre avec Marc m'a permis de mieux appréhender le mien, de projet. Il m'a gentiment expliqué le lancement de leur site, les écueils du début, les apprentissages, les do's and don't's comme on dit, il m'a permis sans réserve de visiter leur entrepôt, de vivre 'en live' quelques commandes ou retraits par des clients tous charming, lovely et enthousiastes!

So thanks again Marc for your time, and all the good tips and tricks!

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Un peu de terminologie

Un petit footing de temps en temps, rien de tel pour s'aérer les neurones. Et me voici donc avec la question philosophique du jour, quelle est la différence entre des rillettes, une terrine, du pâté...
Vaguement, on voit tous plus ou moins ce que c'est, mais comme j'en proposerai certainement sur france-exquise.com, penchons-nous un instant sur ce dont il s'agit exactement.

Les rillettes donc, dont le souvenir reste indéfectiblement lié à mon père, chez qui ma soeur et moi dévorions ce que ma mère considérait décidément comme trop gras pour nos estomacs délicats (qui ont pourtant survécu...).

Première source d'info, Wikipédia propose la définition (je résume) suivante:
Il s'agit de viande, le plus souvent de porc, cuite longuement dans sa graisse, assaisonnée à l'origine uniquement avec du sel et du poivre, aujourd'hui avec également des aromates, des épices et éventuellement du vin, des condiments et des arômes.
La viande, coupée en petits morceaux, est d'abord rissolée. Puis elle est cuite très lentement dans de la graisse pendant de 4 à 10 heures jusqu'à ce que les fibres soient dissociées. Certains producteurs en restent là et assaisonnent les rillettes au cours de cette cuisson. Chez d'autres, les fibres sont égouttées, effilochées puis mélangées à de la graisse et assaisonnées.

Une législation spécifique régit la préparation des rillettes (et des pâtés ou terrines).
Dans les rillettes, la viande (ou maigre) doit représenter au moins 50% des ingrédients, alors que dans une terrine ou un pâté le maigre ou les abats ne doivent représenter 'que' minimum 20% des ingrédients.

Pratiques et facilement tartinables, les rillettes se consomment souvent en sandwichs.
En dehors des rillettes de porc, il existe aussi des rillettes de canard, de lapin, d'oie, de poulet, et même de gibier ou de poisson (saumon, thon, truite...).

Historiquement de Tours, les rillettes ont pris leur essor dans la Sarthe, au Mans, qui a développé leur production industrielle. Celles de Tours restent cependant appréciées, et leur viande étant moins hachée elles sont réputées moins grasses que les mancelles (du Mans donc).
Confectionnées avec du porc, du sel et un trait de Vouvray ajouté à la cuisson, on les aime à Tours très vivement cuites et roussies, avec leur couleur brune qui les différencie de celles du Mans, très claires...

J'ai craqué pour les rillettes de poisson de la Bourriche aux appétits dont je vous ai déjà parlé... Et aussi pour les rillettes pur oie de Frédéric (Coudray-Ozbolt), délicieuses sur un morceau de baguette, euh pardon, de pain français ;-)

 

Je ne résiste pas non plus au plaisir de vous faire revivre la saga des pubs Bordeau Chesnel, puisque... nous avons les mêmes valeurs!

Les terrines pour suivre.
Déjà ça se complique puisque le terme désigne autant le contenant, un récipient en terre cuite destiné à la cuisson des aliments, que le contenu, une préparation culinaire ayant subi une cuisson (en général dans un four) ou présentée dans ce même récipient en terre cuite...
C'est en fait à peu de choses près la même chose qu'un pâté...
Il s'agit d'une préparation de différentes viandes ou abats, de poissons, de légumes hachés finement, assaisonnés puis pilés. Ce mélange est alors lié avec des oeufs, aromatisé puis déposé dans une terrine (le plat!) pour cuire longuement. Une fois cuit, on laisse refroidir le mélange sous presse pour 24 heures.
Ces terrines sont généralement aromatisées: à l'ail, au poivre, aux fines herbes, aux truffes, au cognac, ou Porto ou autres alcools... Chaque charcutier développe ses propres recettes...

Evidemment, le porc a toujours eu sa place dans la préparation des terrines, mais on trouve aujourd'hui des terrines de sanglier, de cerf, de lapin et de volaille, ou... de poissons!

Ma dégustation du jour: terrine de sandre au thym et à la cardamome

Et les mousses dans tout ça?
On trouve aussi sur le marché des mousses de foie de volaille, de foie gras, de poissons ou de légumes tout à fait délicieuses. Dans le cas des mousses, la préparation contient des blancs d'oeufs et de la crème fraîche ou du beurre ajoutés aux ingrédients de base pilés.

Et les confits? Affaire à suivre!

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