Dans la jungle des labels!

Pas facile de s'y retrouver entre les multiples signes, labels et autres mentions valorisantes. Comme bien entendu ils sont essentiels pour mieux choisir les produits que nous allons proposer sur www.france-exquise.com, voici un petit aperçu pour vous aider à comprendre leur signification et leur fonctionnement.

L’Appellation d’Origine Contrôlée : le plus ancien des signes d’identification, conçu pour les vins puis généralisé à l’ensemble des produits alimentaires : il désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l'élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est une zone géographique délimitée définie par des caractéristiques géologiques, climatiques, agronomiques et historiques et une méthode de production bien précise. Ex. lentilles vertes du Puy, olives noires de Nyons, noix du Périgord, miel de sapin des Vosges…

L’Appellation d’Origine Protégée : c'est l'équivalent européen de l'AOC. L'AOP protège le nom d'un produit dans tous les pays de l'Union européenne. 

L’Indication Géographique Protégée : elle définit l’origine de façon moins stricte que l’AOP. Elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Ex. farine de blé noir de Bretagne, pruneau d’Agen, riz de Camargue, miel de Provence…

Le Label Rouge : le Label Rouge a fêté ses 50 ans. Il désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires. Il s’appuie sur un cahier des charges qui définit des conditions de production et de fabrication particulières. Le Label Rouge est un signe officiel de la qualité et de l’origine ; c’est une marque, propriété du ministère chargé de l’Agriculture. Environ 500 produits bénéficient aujourd’hui du Label Rouge. Des contrôles sont effectués plusieurs fois par an, afin de garantir le respect des engagements, et ce au profit du consommateur. Ex. herbes de Provence, sel marin de Guérande, miels de lavande de Provence…

Le sigle AB : le label officiel Agriculture Biologique garantit que le mode de production est respectueux de l'environnement et du bien-être animal. L'usage de produits chimiques de synthèse est proscrit. 

A suivre...

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Épiçons un peu nos plats!

Partons ensemble aujourd'hui pour un beau voyage, dans le Sud de la France, mais pas la côte d'Azur et ses hordes de touristes, non, optons pour le pays basque, ses Pyrénées sauvages et préservées, ses villages authentiques, entre mer et montagne, entre la France et l'Espagne.

Le drapeau basque

L'histoire du peuple basque remonte loin dans le temps. Sa langue isolée, le basque, sans relation avec les langues voisines, et sans relation non plus avec celles qui arrivèrent en Europe lors des migrations indo-européennes a envoyé de nombreux chercheurs sur les traces de ses origines. Les basques sont aujourd'hui considérés comme le groupe ethnique le plus ancien d'Europe ayant réussi à conserver des caractéristiques propres. 

J'ai découvert lors de la rédaction de ce post que l'un des épisodes les plus fameux de l'histoire de France plonge précisément ses racines dans ce pays basque, et a donné naissance à la célèbre Chanson de Roland: il s'agit de la bataille de Roncevaux, en 778. Les Francs de Charlemagne ont à cette époque envahi le Nord de l'Espagne et s'en retournent vers la France, pillant le pays basque lors de leur passage et notamment Pampelune, alors capitale. En représailles, les Vascons (les basques) interceptent l'arrière-garde de l'armée franque dans le passage montagneux de Roncevaux, et malgré leur armement réduit et leur plus faible nombre, sortent victorieux de la confrontation. Elle a été immortalisée trois siècles plus tard dans cette Chanson de Roland (Roland, marquis de Bretagne et noble, trouvera la mort dans la bataille).

Une petite carte postale de notre destination du jour

Au pays basque, je vous convie à la découverte d'un produit qui fera certainement partie de notre assortiment, le piment d'Espelette. Espelette est un petit village situé à 10km de la frontière espagnole, et dont le piment a fait la renommée. On le fête chaque année fin octobre!

Le piment d'Espelette, contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, n'est pas plus fort que le poivre. Mais il est bien plus parfumé, grâce notamment à de longues heures de séchage au soleil. Plante fragile, elle a besoin de beaucoup de chaleur. Après les premières fleurs en juin, on compte trois semaines pour voir apparaître les fruits. La cueillette commence à la mi-août. 
Utilisé depuis plus de 500 ans pour relever la cuisine basque, il est depuis les années 1980 largement distribué partout en France. C'est aussi et surtout l'acquisition du label AOC en 2000 qui lui a permis de prendre son envol.

Le piment d'Espelette épice de nombreux plats, les pâtés, pimente les toasts de foie gras et contribue à l'élaboration des sauces. Il est commercialisé sous de nombreuses formes comme le montrent ces produits reçus de la Maison In'Ona, rencontrée au Salon Tavola 2012 à Courtrai:

Cette 'maison' regroupe différents producteurs, associés pour offrir le meilleur du piment d'Espelette au consommateur, où qu'il soit. Ils proposent non seulement l'incontournable piment en poudre, mais aussi de savoureux aromates, sauces et condiments (moutarde à l'ancienne), des aides culinaires (purée et coulis), des saveurs douces et sucrées (confiture, compote, gelée)... Admirez un peu!

La moutarde à l'ancienne au piment d'Espelette

Mais d'autres producteurs nous ont également séduits, comme Biper Gorri, également présent à Tavola, ou la Maison Arostéguy et Bipia, recommandés par le Guide des Gourmands.

             

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Flânons, mais de gourmande façon!

Une nouvelle expérience culinaire, un dernier voyage en gastronomie, voilà ce qu'il m'a été donné de vivre jeudi dernier, lors de ma visite aux Flâneries Gourmandes à Saint-Gilles, Bruxelles.
J'avais déjà pu mesurer l'inventivité du chef Alex Malaise lors d'une précédente rencontre, en compagnie de ma soeur qui m'a fait découvrir ce bel endroit (merci ma belle!) il y a déjà quelques années.

Ce soir-là je m'y rends en compagnie de mon ami Arnaud, pour qui c'est une première. Dans un cadre sobre mais chic nous sommes accueillis par le sommelier, qui nous conseillera un excellent vin naturel pour accompagner le plat. La carte des vins propose de nombreuses découvertes insolites, à qui se laisse tenter. 

Le principe du lieu: un menu unique proposé sur une ardoise, comprenant trois entrées, un plat et un dessert, pouvant bien entendu également être pris séparément... La carte change et propose les produits du marché.
Nous optons pour 'la totale', mais Arnaud choisit une poêlée de girolles en remplacement de l'une des entrées. C'est grâce à lui aussi que je vous invite à découvrir notre menu 'en images', son BlackBerry étant (malgré tout) nettement plus performant que mon petit Nokia (non, je ne fais pas de publicité ;-)

Alors c'est parti, pour le gaspacho de concombre, sur lit de salicornes, effilochée de crabe, gelée de crevettes, avec un biscuit et sa crème de raifort, oeufs de harengs.

La spécialité de la maison c'est l'oeuf à la coque, 'démonté et remonté', conservant son jaune, le blanc étant remplacé par des espumas ou écumes savoureuses. Nettement moins photogénique, je vous propose donc de passer directement à la dernière entrée, la fameuse poêlée de girolles, artichauts, meringue à la coriandre et crème d'aubergines.

Et enfin le plat de 'résistance', quoi que personne et certainement pas moi ne résiste longtemps à toutes ces merveilles qui se succèdent devant nos yeux écarquillés. Effilochée de cabillaud mariné au paprika fumé, consommé de tomates, poivron rouge, écume de thym, avec un biscuit au cabillaud et champignons shiitakés.

Nous avons encore droit à un pré-dessert très visuel, présenté dans une petite verrine, avant de terminer en toute beauté par...

Un magnifique dessert

En résumé, la cuisine des Flâneries Gourmandes est créative, gastronomique certes mais sans l'être à outrance, les plats se dégustent avec les yeux autant que les papilles, les saveurs sont au rendez-vous, bref, n'hésitez plus, allez flâner dans ce coin-là, juste derrière l'hôtel Conrad, à deux pas de la place Stéphanie. Le Guide Gault et Millau les consacre l'an dernier pour le 'Dessert de l'Année' et leur accorde une belle note de 15...

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