L'alchimie des confitures

Un peu de culture "utile", ça ne fait pas de tort! Savez-vous pourquoi tous les bons livres de cuisine recommandent de cuire les confitures dans une bassine en cuivre? Ce que tous les petits producteurs artisanaux de qualité que nous avons rencontrés font, d'ailleurs.
Alors... pourquoi? Pourquoi le cuivre serait-il 'utile'? Pourquoi ne pas faire les confitures dans des casseroles en acier inoxydable par exemple?



Tentons une expérience: écrasez des framboises dans une bassine en cuivre et laissez les reposer une ou deux heures; qu'observez-vous dans la bassine, après en avoir retiré les fruits? Le cuivre est mis à nu: le cuivre qui était oxydé s'est dissous dans le jus des fruits. Ce cuivre aurait donc un effet sur la fabrication des confitures?





Tentons une deuxième expérience: faites cuire, dans deux récipients identiques en verre par exemple, deux confitures identiques (mêmes proportions de fruits, eau, sucre) mais dans l'une a été ajouté du sulfate de cuivre (j'vous l'avais dit qu'on ferait un peu de chimie!).
Qu'observe t'on? La confiture bleuie par le sulfate de cuivre est dure, l'autre reste coulante!

L'explication? La cuisson des fruits libère naturellement les molécules de pectine contenues dans les fruits, et c'est le contact de celles-ci avec le cuivre de la bassine qui favorise la 'prise' de la confiture: toutes ces petites molécules forment un réseau qui 'piège' l'eau et les fruits (allez, pour faire ma savante, elles vont se fixer via les ions du cuivre); la pectine des fruits agit comme un gélifiant naturel! CQFD!

Pour plus de détails sur ces expériences, jetez un oeil sur espace sciences.

Cela dit, un petit tour sur certains forums de discussion m'apprend que la bassine en cuivre est idéale également car elle permet de répartir la chaleur uniformément, quelle que soit la taille du feu (ou de la bassine).

Pour résumer donc, oui, faites vos confitures (et surtout achetez des confitures faites) dans une bassine en cuivre car le cuivre aide à une cristallisation parfaite des fruits, la bassine offre une grande surface d'évaporation (cuisson rapide) et une répartition optimale de la chaleur, les confitures 'prennent' mieux, et (accessoirement) c'est joli et ça rappelle des souvenirs d'enfance!


A bientôt sur www.france-exquise.com!