Bzzz, ça bourdonne et ça butine

Une autre découverte que j'ai faite en rencontrant des producteurs, lors de mon voyage en Bourgogne et dans le Centre, c'est comment on peut identifier un miel, comme étant d'acacia, de sapin, ou de fleurs sauvages par exemple...
Et c'est aux Ruchers du Morvan que je dois cette découverte.

Tout est lié à la transhumance des abeilles! Et oui, comme les moutons ou les chèvres emmenés vers les pâturages adéquats par leurs bergers, les ruches (et donc leurs abeilles) sont déplacées par les apiculteurs.
Quelques principes de base:
- les abeilles ont tendance à se porter spontanément vers les plantes les plus mellifères; ce sont les plantes qui produisent les substances récoltées par les insectes butineurs (ou certains oiseaux par ailleurs) pour être ensuite transformées en miel;
- les abeilles restent en général autour de leur ruche, dans un rayon d'environ 3 km;
- les différentes plantes mellifères ne fleurissent pas toutes en même temps.

L'apiculteur place donc ses ruches près des plantes qui l'intéressent au 'bon' moment (au moment de la miellée de la fleur comme on dit) et les retire également au 'bon' moment. Grâce au déplacement des ruches, il 'influence' les fleurs que nos amies bourdonnantes iront butiner, et donc, prévoit le miel qu'elles nous fabriquerons! CQFD!
Pour plus de détails sur cette transhumance, jetez un oeil ici.

Et le miel dans tout cela?

En pratique, l'abeille aspire le nectar de la fleur qu'elle butine, et le stocke pour le ramener vers la ruche. C'est déjà pendant ce vol de retour que grâce à des enzymes spécifiques, une première réaction chimique entraîne la production de sucres (glucose et fructose).
A son arrivée dans la ruche, l'abeille régurgite (et oui!) le nectar, à une autre compagne appelée 'receveuse', qui va poursuivre ce travail plusieurs fois (régurgiter - ré-ingurgiter)... Le mélange du nectar à la salive et aux sucs digestifs assure la transformation des sucres. Comme quoi, y'a pas plus naturel que le miel ;-)
Une fois le processus finalisé, le miel est stocké dans des alvéoles où les abeilles 'ventileuses' se chargent de le déshydrater en le ventilant. Il est prêt lorsque sa teneur en eau est descendue sous 18%.

L'apiculture moderne propose donc des miels très différents, d'origine florale et géographique, de saveurs et d'aspects très variés. C'est ce qui explique aussi les cristallisations plus ou moins rapides...
La cristallisation est en fait le signe d'un miel de qualité, si, si! Elle sera plus ou moins rapide en fonction de l'équilibre entre le fructose et le glucose contenus dans le miel. Plus la teneur en fructose est élevée, plus le miel restera liquide longtemps (acacia); au contraire, plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (pissenlit, colza...).

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