Les treize desserts de Noël

Les calenos sont ces fameux desserts provençaux, dont la tradition se perd au fond des âges, mais dont le chiffre treize est quant à lui, beaucoup plus récent, même s'il symbolise la Cène, avec le Christ et ses douze apôtres...
A quelques jours, pour ne pas dire quelques heures, de la fête de Noël, quoi de mieux que de se mettre en appétit avec cette évocation gourmande. Elle est associée au 'gros souper' traditionnellement pris en famille le 24 décembre, avant la messe de minuit, et qui porte très mal son nom puisqu'il était "léger"...

De nombreux écrits attestent de ces desserts, mais sans jamais en mentionner le nombre précis... Ils ont en commun d'en souligner l'abondance et la douceur. Ce n'est qu'en 1925 qu'apparaît pour la première fois, dans un numéro spécial du journal La Pignato, la mention du chiffre treize: "Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts: il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez mais pas un de moins."
Sous la plume d'un écrivain d'Aubagne, le docteur Joseph Fallen, la tradition provençale des fameux desserts de Noël trouve enfin son aboutissement, et le début d'une reconnaissance. Une salle du Musée du terroir marseillais lui sera consacrée dans les années 1930.

Aujourd'hui, selon les régions, les villes et mêmes les familles, la composition exacte des treize desserts varie.
C'est la liste du Musée des Arts et Traditions populaires du terroir marseillais qui fait office de référence, même si elle n'est qu'indicative: elle reprend:
- la pompe à l'huile (à base de farine, d'huile d'olive, de sucre et de fleur d'oranger),
- la fougasse
- les quatre mendiants, symbolisant les ordres religieux ayant fait voeu de pauvreté (noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes, raisins secs pour les Dominicains),
- les pommes,
- les poires,
- le melon vert,
- le nougat noir et le nougat blanc,
- les sorbes,
- les raisins frais.
A cette liste peuvent s'ajouter d'autres desserts, se substituant aux précédents, tels que les mandarines, confiseries (fruits confits, calissons, chocolat), pâtes de fruits, bugnes ou oreillettes (de la famille des beignets), ou les dattes, seul fruit exotique... Toutes ces douceurs se consomment accompagnées de vin cuit, ou vin muscat.

Cette tradition provençale est en réalité une véritable tradition méditerranéenne, puisqu'au delà du chiffre treize on retrouve cette opulence dans les desserts entre autre lors du Roch Hachana juif, ou en Catalogne, qui célèbre Noël avec faste, en présentant touron, fruits secs, pâtisseries à base de pâte d'amande, miels et épices...

Mais quel que soit votre dessert le soir du 24 décembre, profitez-en et surtout, passez d'excellentes fêtes de fin d'année!

A bientôt sur www.france-exquise.com!

L'or jaune dans tous ses états

J'ai reçu un courrier cette semaine, de Dominique Coppin des Ruchers du Morvan.
Un signal d'alarme, pour cette amoureuse des abeilles et de leur nectar, qui s'occupe de 1.000 ruches dans le beau parc naturel du Morvan en Bourgogne. En effet, la production de miel en France, mais aussi plus largement en Europe, est en recul dramatique en 2012, par rapport aux années précédentes. En cause: le mauvais temps du printemps et du début de l'été, qui n'a donc pas été néfaste que pour les vacanciers... La pluie et le froid ont confiné les abeilles dans les ruches, les empêchant de butiner, leur proximité constante étant en outre également source de maladies...

En Ile de France par exemple, c'est la pire récolte depuis au moins 20 ans!
Chez notre producteur, et grâce à ses mille ruches et à une gestion des stocks rigoureuse, l'approvisionnement reste garanti pour l'instant, mais une hausse de prix est à attendre. Celle-ci sera calculée au plus juste, pour que simplement, les Ruchers du Morvan puissent continuer à vous fournir ce délicieux miel d'une qualité irréprochable... Malgré cela, certaines références, comme le miel de sapin et le miel de montagne, sont en rupture, faute de récoltes...

En Belgique aussi, l'année aura été très délicate comme le montre ce journal de RTL TVI.



Les abeilles elles-mêmes sont en danger: n'ayant pas pu récolter suffisamment pour produire du miel, elles n'ont parfois même pas réussi à constituer de stock suffisant pour passer l'hiver. Conséquence: c'est l'apiculteur qui doit compenser, en leur fournissant une nourriture de substitution, à ses frais bien entendu. Mais la survie de la colonie est en jeu!

De façon plus large, le métier d'apiculteur est devenu une vraie gageure, et nécessite un véritable dévouement, si l'on veut en vivre... Il faut savoir prendre du recul, pouvoir faire face à l'adversité, aimer les abeilles et plus largement la nature, avoir envie de composer avec elle et ses constants aléas. C'est un métier manuel qui est resté très physique. De nombreux apiculteurs, souvent des retraités (la moyenne d'âge en France est de 56 ans), passionnés mais aussi à la recherche d'un revenu complémentaire, traversent une période particulièrement difficile.

C'est pourquoi nous avons tellement de plaisir et de fierté à vous proposer sur France Exquise ce magnifique miel des Ruchers du Morvan. La qualité, quelle que soit la quantité produite, sera toujours au rendez-vous. Si vous cherchez un vrai miel de France, entièrement naturel, produit dans une région à la nature préservée, si vous voulez varier les plaisirs entre le miel d'acacia, or et liquide, et celui de châtaignier, presque noir et corsé, vous êtes à la bonne adresse! Et en plus, ils font du bio aussi!

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Ce soir c'est la fête!

Pour vous mettre l'eau à la bouche, et vous guider dans vos choix sur www.france-exquise.com, voici un menu concocté par mon cher et tendre, le roi des fourneaux, et dégusté avec des amis hier soir. Très facile à réaliser, il utilise plusieurs des petites merveilles que vous trouvez sur votre épicerie fine en ligne préférée.

A l'apéritif, essayez des petits toasts à la mousse de sardines aux poivrons et citron vert, avec la complicité de la Compagnie Bretonne du Poisson.

En entrée, un délicieux velouté de topinambours à la truffe, par le spécialiste de ce champignon de fêtes, Pebeyre.

En plat, savourez un beau sauté de canard aux cèpes, et utilisez de préférence les cèpes de France préparés et séchés dans les règles de l'art par les Méridiennes / Aromates du Verdon. Vous pouvez accompagnez ce canard par des pâtes de chez Fabre, qui seront bientôt en ligne!

Et pour clôturer ce beau moment de convivialité, une belle verrine à la purée de marrons d'après Clément Faugier évidemment!

Si après ça vous avez encore faim, revenez régulièrement découvrir d'autres recettes sur ce blog, ou sur www.france-exquise.com!!

Bon appétit sur www.france-exquise.com !!

Verrines à la purée de marrons

Un dessert simplissime et goûteux, avec le marron de saison, une crème onctueuse décorée d'un beau marron glacé.

Temps de préparation: 15 min

Ingrédients pour 8 personnes:
1 boîte de purée de marrons de Clément Faugier,
25cl de crème fraîche,
100gr de mascarpone,
60gr de sucre et 1 sachet de sucre vanillé,
spéculoos,
1 feuille de gélatine,
8 marrons glacés.

Préparation:
Faites tremper la feuille de gélatine 5 min dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, fouettez la crème avec le sucre et le sucre vanillé.
Ajoutez 8 cuillères à soupe de mascarpone et 12 cuillères à soupe de purée de marrons.
Essorez la gélatine et l'ajoutez à la préparation. Bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
Dans de petites verrines ou ramequins, déposez d'abord une couche de spéculoos émietté. Remplir ensuite avec le mélange et décorez avec un marron glacé.

Laissez bien refroidir pendant 3h au réfrigérateur avant de déguster.

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Sauté de canard aux cèpes

Le canard magnifié dans cette préparation, accompagné de cèpes et de belles pâtes artisanales.

Temps de préparation: 5 min et 1h de trempage - Temps de cuisson: 6 min

Ingrédients pour 4 personnes:
450gr d'aiguillettes de canard ou de chair de magret, sans la peau,
15gr de cèpes de France séchés,
20gr de beurre,
1 c.à.s. de vinaigre de vin à la framboise de chez la Haie Gourmande,
3 c.à.s. de crème fraîche,
sel et poivre.

Pour l'accompagnement, nos pâtes artisanales de chez Fabre.

Préparation:
Faites tremper les cèpes séchés dans 20cl d'eau pendant 1h.
Pendant ce temps, détaillez le canard en fines lanières.
Quand les cèpes sont suffisamment attendris, égouttez-les en conservant le jus. Coupez les plus gros en petits morceaux.
Mettez le beurre à fondre dans une grande poêle. Faites ensuite revenir les cèpes quelques minutes.
Ajoutez les lanières de canard et faites-leur prendre couleur pendant 2 ou 3 minutes (ils doivent rester rosés à l'intérieur).
Déglacez les sucs de cuisson de la poêle en y versant le vinaigre de framboise. Ajoutez 10cl du jus des cèpes, puis la crème fraîche.
Salez, poivrez et laissez réduire la sauce à feu moyen pendant 3 ou 4 minutes. Si elle devient trop épaisse, rajoutez un peu de jus des cèpes.
Dressez sur les assiettes et accompagnez de pâtes arrosées de sauce.

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Velouté de topinambours à la truffe

Un vrai velouté au goût inimitable de ce champignon luxueux, un plat d'hiver mais raffiné en diable!

Temps de préparation: 30 min - Temps de cuisson: 50 min

Ingrédients pour 4 personnes:
800gr de topinambours,
2 échalotes roses,
1 c.à.s. d'huile d'olive de chez l'Oulibo,
25cl de fond de volaille,
1 c.à.s. de madère,
1 petite boite de jus de truffe,
1 c.à.s. d'huile et arôme de truffe noire de Pebeyre,
1 pot de pelures de truffes noires en conserve, de Pebeyre,
eau,
sel et poivre noir du moulin.

Préparation:
Pelez et émincez les topinambours en très fines rondelles.
Faites revenir les échalotes hachées dans l'huile, 5 min, à feu doux.
Ajoutez-y les topinambours, le fond de volaille, assez d'eau pour les recouvrir complètement, sel et poivre. Portez à ébullition et laissez frémir, 45 min, à feu moyen.
Mixez avec le madère et le jus de truffe. Dans chaque assiette profonde, versez un peu de pelures de truffes et arrosez d'huile et arôme de truffe. Versez ensuite le velouté par-dessus et dégustez!

Pour accompagner ce velouté, vous pouvez prévoir quelques noix de Saint-Jacques saisies juste ce qu'il faut, sur une purée de topinambours, comme ici.

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Mousse de sardines aux poivrons et citron vert

Une belle entrée, rafraîchissante et épicée juste ce qu'il faut!

Temps de préparation: 15 min - Temps de repos: 2h

Ingrédients pour 4 personnes:
1 citron vert,
50gr de poivrons à l'huile (que vous pouvez facilement faire chez vous, en faisant griller vos poivrons au four),
2 boîtes de sardines à l'huile d'olive de la Compagnie Bretonne du Poisson,
100gr de fromage frais (type St Moret),
poivre noir du moulin.

Préparation:
Prélevez et hachez finement la moitié du zeste du citron, puis recueillez-en le jus.
Égouttez (si achetés en bocal) et hachez les poivrons.
Égouttez les sardines. Éliminez-en l'arête centrale. Émiettez-les grossièrement et écrasez-les avec le fromage, les poivrons, le jus et le zeste de citron.
Poivrez généreusement.
Tassez la préparation dans un ramequin, couvrez et laissez reposer 2h, au réfrigérateur.

Un délice sur un morceau de baguette, mais également comme mise en bouche simple et pourtant délicieuse dans des feuilles d'endives (nos chicons belges ;-)!

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