Dans la jungle des labels!

Pas facile de s'y retrouver entre les multiples signes, labels et autres mentions valorisantes. Comme bien entendu ils sont essentiels pour mieux choisir les produits que nous allons proposer sur www.france-exquise.com, voici un petit aperçu pour vous aider à comprendre leur signification et leur fonctionnement.

L’Appellation d’Origine Contrôlée : le plus ancien des signes d’identification, conçu pour les vins puis généralisé à l’ensemble des produits alimentaires : il désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l'élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est une zone géographique délimitée définie par des caractéristiques géologiques, climatiques, agronomiques et historiques et une méthode de production bien précise. Ex. lentilles vertes du Puy, olives noires de Nyons, noix du Périgord, miel de sapin des Vosges…

L’Appellation d’Origine Protégée : c'est l'équivalent européen de l'AOC. L'AOP protège le nom d'un produit dans tous les pays de l'Union européenne. 

L’Indication Géographique Protégée : elle définit l’origine de façon moins stricte que l’AOP. Elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Ex. farine de blé noir de Bretagne, pruneau d’Agen, riz de Camargue, miel de Provence…

Le Label Rouge : le Label Rouge a fêté ses 50 ans. Il désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires. Il s’appuie sur un cahier des charges qui définit des conditions de production et de fabrication particulières. Le Label Rouge est un signe officiel de la qualité et de l’origine ; c’est une marque, propriété du ministère chargé de l’Agriculture. Environ 500 produits bénéficient aujourd’hui du Label Rouge. Des contrôles sont effectués plusieurs fois par an, afin de garantir le respect des engagements, et ce au profit du consommateur. Ex. herbes de Provence, sel marin de Guérande, miels de lavande de Provence…

Le sigle AB : le label officiel Agriculture Biologique garantit que le mode de production est respectueux de l'environnement et du bien-être animal. L'usage de produits chimiques de synthèse est proscrit. 

A suivre...

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Épiçons un peu nos plats!

Partons ensemble aujourd'hui pour un beau voyage, dans le Sud de la France, mais pas la côte d'Azur et ses hordes de touristes, non, optons pour le pays basque, ses Pyrénées sauvages et préservées, ses villages authentiques, entre mer et montagne, entre la France et l'Espagne.

Le drapeau basque

L'histoire du peuple basque remonte loin dans le temps. Sa langue isolée, le basque, sans relation avec les langues voisines, et sans relation non plus avec celles qui arrivèrent en Europe lors des migrations indo-européennes a envoyé de nombreux chercheurs sur les traces de ses origines. Les basques sont aujourd'hui considérés comme le groupe ethnique le plus ancien d'Europe ayant réussi à conserver des caractéristiques propres. 

J'ai découvert lors de la rédaction de ce post que l'un des épisodes les plus fameux de l'histoire de France plonge précisément ses racines dans ce pays basque, et a donné naissance à la célèbre Chanson de Roland: il s'agit de la bataille de Roncevaux, en 778. Les Francs de Charlemagne ont à cette époque envahi le Nord de l'Espagne et s'en retournent vers la France, pillant le pays basque lors de leur passage et notamment Pampelune, alors capitale. En représailles, les Vascons (les basques) interceptent l'arrière-garde de l'armée franque dans le passage montagneux de Roncevaux, et malgré leur armement réduit et leur plus faible nombre, sortent victorieux de la confrontation. Elle a été immortalisée trois siècles plus tard dans cette Chanson de Roland (Roland, marquis de Bretagne et noble, trouvera la mort dans la bataille).

Une petite carte postale de notre destination du jour

Au pays basque, je vous convie à la découverte d'un produit qui fera certainement partie de notre assortiment, le piment d'Espelette. Espelette est un petit village situé à 10km de la frontière espagnole, et dont le piment a fait la renommée. On le fête chaque année fin octobre!

Le piment d'Espelette, contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, n'est pas plus fort que le poivre. Mais il est bien plus parfumé, grâce notamment à de longues heures de séchage au soleil. Plante fragile, elle a besoin de beaucoup de chaleur. Après les premières fleurs en juin, on compte trois semaines pour voir apparaître les fruits. La cueillette commence à la mi-août. 
Utilisé depuis plus de 500 ans pour relever la cuisine basque, il est depuis les années 1980 largement distribué partout en France. C'est aussi et surtout l'acquisition du label AOC en 2000 qui lui a permis de prendre son envol.

Le piment d'Espelette épice de nombreux plats, les pâtés, pimente les toasts de foie gras et contribue à l'élaboration des sauces. Il est commercialisé sous de nombreuses formes comme le montrent ces produits reçus de la Maison In'Ona, rencontrée au Salon Tavola 2012 à Courtrai:

Cette 'maison' regroupe différents producteurs, associés pour offrir le meilleur du piment d'Espelette au consommateur, où qu'il soit. Ils proposent non seulement l'incontournable piment en poudre, mais aussi de savoureux aromates, sauces et condiments (moutarde à l'ancienne), des aides culinaires (purée et coulis), des saveurs douces et sucrées (confiture, compote, gelée)... Admirez un peu!

La moutarde à l'ancienne au piment d'Espelette

Mais d'autres producteurs nous ont également séduits, comme Biper Gorri, également présent à Tavola, ou la Maison Arostéguy et Bipia, recommandés par le Guide des Gourmands.

             

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Flânons, mais de gourmande façon!

Une nouvelle expérience culinaire, un dernier voyage en gastronomie, voilà ce qu'il m'a été donné de vivre jeudi dernier, lors de ma visite aux Flâneries Gourmandes à Saint-Gilles, Bruxelles.
J'avais déjà pu mesurer l'inventivité du chef Alex Malaise lors d'une précédente rencontre, en compagnie de ma soeur qui m'a fait découvrir ce bel endroit (merci ma belle!) il y a déjà quelques années.

Ce soir-là je m'y rends en compagnie de mon ami Arnaud, pour qui c'est une première. Dans un cadre sobre mais chic nous sommes accueillis par le sommelier, qui nous conseillera un excellent vin naturel pour accompagner le plat. La carte des vins propose de nombreuses découvertes insolites, à qui se laisse tenter. 

Le principe du lieu: un menu unique proposé sur une ardoise, comprenant trois entrées, un plat et un dessert, pouvant bien entendu également être pris séparément... La carte change et propose les produits du marché.
Nous optons pour 'la totale', mais Arnaud choisit une poêlée de girolles en remplacement de l'une des entrées. C'est grâce à lui aussi que je vous invite à découvrir notre menu 'en images', son BlackBerry étant (malgré tout) nettement plus performant que mon petit Nokia (non, je ne fais pas de publicité ;-)

Alors c'est parti, pour le gaspacho de concombre, sur lit de salicornes, effilochée de crabe, gelée de crevettes, avec un biscuit et sa crème de raifort, oeufs de harengs.

La spécialité de la maison c'est l'oeuf à la coque, 'démonté et remonté', conservant son jaune, le blanc étant remplacé par des espumas ou écumes savoureuses. Nettement moins photogénique, je vous propose donc de passer directement à la dernière entrée, la fameuse poêlée de girolles, artichauts, meringue à la coriandre et crème d'aubergines.

Et enfin le plat de 'résistance', quoi que personne et certainement pas moi ne résiste longtemps à toutes ces merveilles qui se succèdent devant nos yeux écarquillés. Effilochée de cabillaud mariné au paprika fumé, consommé de tomates, poivron rouge, écume de thym, avec un biscuit au cabillaud et champignons shiitakés.

Nous avons encore droit à un pré-dessert très visuel, présenté dans une petite verrine, avant de terminer en toute beauté par...

Un magnifique dessert

En résumé, la cuisine des Flâneries Gourmandes est créative, gastronomique certes mais sans l'être à outrance, les plats se dégustent avec les yeux autant que les papilles, les saveurs sont au rendez-vous, bref, n'hésitez plus, allez flâner dans ce coin-là, juste derrière l'hôtel Conrad, à deux pas de la place Stéphanie. Le Guide Gault et Millau les consacre l'an dernier pour le 'Dessert de l'Année' et leur accorde une belle note de 15...

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Un logo - épisode 1

D'abord, un peu de terminologie (pour ne pas changer, mais c'est que je vous abreuve avec ma science moi ;-)...

Un logo est une représentation graphique qui permet d'identifier, de manière unique et immédiate (c'est le but) une société, association, institution, un produit, un service, un événement etc... Le but est de différencier le propriétaire du logo des autres, évidemment. En général, le logo c'est un nom, écrit dans une fonte de caractère spéciale, éventuellement disposé d'une manière particulière, mais lisible (ouais, si on ne sait plus rien déchiffrer ça perd un peu de son intérêt ça va sans dire...).

Attention, ça se complique!
Comme je l'ai dit, la réelle définition du logo, ce n'est pas l'aspect graphique accolé à un nom, mais bel et bien le nom, dans une police de caractères spécifique. Quand on adjoint un graphisme au nom, on parlera d'insigne. Aujourd'hui sous l'appellation 'logo' on regroupe les deux idées en une seule, mais ce n'est pas la définition réelle...

Enfin, ça c'est l'explication donnée par Wikipédia... Mais beaucoup d'autres sites en restent au logo = image, à laquelle on ajoute éventuellement le nom de la société...

Quelle qu'en soit la signification, France Exquise aura besoin d'un logo!
La version que vous trouvez sur ce blog, en titre, est un premier jet, une première tentative, qui comme tous les essais, est soumis à la critique, au changement, à la recherche de ce qui nous plaira vraiment et transmettra idéalement ce que France Exquise est: une épicerie fine en ligne, présentant les meilleures spécialités régionales de France, en faisant la part belle aux petits producteurs authentiques et locaux.

Alors donc, j'ai demandé à ma très chère amie Diane, qui dessine de façon admirable (allez voir ses oeuvres ici) de nous développer un beau logo. Voici sous vos yeux ébahis ses deux premières propositions.

Ceci n'est que le premier épisode de cette recherche du logo parfait...  Affaire à suivre...

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La Haie Gourmande

La Haie Gourmande, ça pourrait être mon ambition, créer une magnifique chaîne de produits gourmands pour gourmets, une façon de relier tout ce que j'aime à tous ceux qui me sont chers, en leur faisant partager cet amour du bien manger, du beau et du bon...
Mais c'est surtout un producteur dont j'aurais déjà dû vous parler depuis longtemps...

En effet, c'était l'une de ces belles rencontres auxquelles nous avons eu droit il y a quelques semaines...
Il faut pour cela remonter jusqu'au vendredi 13 avril, date symbolique, mais qui nous aura porté chance... Nous effectuons ce jour-là une dernière halte avant le retour en Belgique, après une semaine de découvertes en Bourgogne et dans le Centre.
La Haie Gourmande nous avait été recommandée par le charmant vendeur de cotignac d'Orléans, dont je vous ai déjà parlé. Arrivés sur place, nous constatons, mon cher et tendre compagnon dégustateur et moi, que l'endroit n'est ouvert aux visites qu'en fin de journée (ou sur rendez-vous, ce que bien entendu, nous n'avions pas pris...)...

Mais en nous voyant hésiter, la propriétaire des lieux s'est gentiment présentée, et nous a malgré tout invités à entrer, avant d'aller quérir son époux. Producteur-transformateur près d'Orléans, Thierry Filippi cultive des fruits, plantes et fleurs sauvages, en agriculture biologique uniquement. Après avoir travaillé pendant plus de 12 ans dans une association membre du réseau France Nature Environnement, il change de cap et devient agriculteur en 1998, avec l'objectif de pouvoir produire, transformer et commercialiser en direct sur son exploitation des produits biologiques. La devise de Thierry: "sitôt récolté, sitôt transformé!"

Une récolte toute en douceur...

L'accueil se fait en outre dans un cadre très agréable puisque La Haie Gourmande fait partie du réseau "Bienvenue à la ferme", qui ouvre les fermes à tous et en fait découvrir les richesses. Aujourd'hui, dans le grand jardin d'un hectare et demi, les haies de baies sauvages se mêlent aux pieds de menthe et de framboise; plus loin, une multitude de melons verts, blancs et jaunes tapissent le sol. Les sureaux, pruniers, acacias et pêchers émaillent de-ci, de-là le paysage. Sur les cultures, les grandes feuilles de rhubarbe viennent couvrir le sol pour garder l'humidité; du côté des cassis ce sont des copeaux de bois secs qui sont déposés en paillage.

Nous découvrons un large assortiment de confitures, sirops, condiments ou vinaigres...




Très chaleureusement, Thierry nous fait goûter ses délicieuses confitures, sans aucun additif, conservateur ou colorant. Pur fruit et sucre de canne, bio évidemment. Les 'composées' reprennent deux fruits, mais en bouche ils restent bien distincts, et telle la framboise à la menthe, se répondent en permanence pour une dégustation étonnante. Nous découvrons une surprenante confiture de fleurs de pissenlit et je me laisse séduire par la rhubarbe aux fleurs d'acacia, moi qui ne suis pas une fan d'habitude...


Thierry parle de ses produits avec passion, nous suggère 1001 idées de dégustation, de présentation, c'est un artisan respectueux de l'environnement, un producteur créatif et un fin gourmet!

Une belle façon de (re)découvrir d'anciennes variétés régionales

Dernier ravissement, nous dégustons des vinaigres (avez-vous déjà bu du vinaigre 'pur'?) qui pourraient presque se boire en apéritif! Sur une base de vinaigre de vin blanc (Graves ou Vouvray moelleux) Thierry construit d'admirables vinaigres de vin à la framboise, aux fleurs d'acacia ou de sureau, cassis ou ortie...



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Bzzz, ça bourdonne et ça butine

Une autre découverte que j'ai faite en rencontrant des producteurs, lors de mon voyage en Bourgogne et dans le Centre, c'est comment on peut identifier un miel, comme étant d'acacia, de sapin, ou de fleurs sauvages par exemple...
Et c'est aux Ruchers du Morvan que je dois cette découverte.

Tout est lié à la transhumance des abeilles! Et oui, comme les moutons ou les chèvres emmenés vers les pâturages adéquats par leurs bergers, les ruches (et donc leurs abeilles) sont déplacées par les apiculteurs.
Quelques principes de base:
- les abeilles ont tendance à se porter spontanément vers les plantes les plus mellifères; ce sont les plantes qui produisent les substances récoltées par les insectes butineurs (ou certains oiseaux par ailleurs) pour être ensuite transformées en miel;
- les abeilles restent en général autour de leur ruche, dans un rayon d'environ 3 km;
- les différentes plantes mellifères ne fleurissent pas toutes en même temps.

L'apiculteur place donc ses ruches près des plantes qui l'intéressent au 'bon' moment (au moment de la miellée de la fleur comme on dit) et les retire également au 'bon' moment. Grâce au déplacement des ruches, il 'influence' les fleurs que nos amies bourdonnantes iront butiner, et donc, prévoit le miel qu'elles nous fabriquerons! CQFD!
Pour plus de détails sur cette transhumance, jetez un oeil ici.

Et le miel dans tout cela?

En pratique, l'abeille aspire le nectar de la fleur qu'elle butine, et le stocke pour le ramener vers la ruche. C'est déjà pendant ce vol de retour que grâce à des enzymes spécifiques, une première réaction chimique entraîne la production de sucres (glucose et fructose).
A son arrivée dans la ruche, l'abeille régurgite (et oui!) le nectar, à une autre compagne appelée 'receveuse', qui va poursuivre ce travail plusieurs fois (régurgiter - ré-ingurgiter)... Le mélange du nectar à la salive et aux sucs digestifs assure la transformation des sucres. Comme quoi, y'a pas plus naturel que le miel ;-)
Une fois le processus finalisé, le miel est stocké dans des alvéoles où les abeilles 'ventileuses' se chargent de le déshydrater en le ventilant. Il est prêt lorsque sa teneur en eau est descendue sous 18%.

L'apiculture moderne propose donc des miels très différents, d'origine florale et géographique, de saveurs et d'aspects très variés. C'est ce qui explique aussi les cristallisations plus ou moins rapides...
La cristallisation est en fait le signe d'un miel de qualité, si, si! Elle sera plus ou moins rapide en fonction de l'équilibre entre le fructose et le glucose contenus dans le miel. Plus la teneur en fructose est élevée, plus le miel restera liquide longtemps (acacia); au contraire, plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (pissenlit, colza...).

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Alose, gentille alose, je te mangerai!

Aujourd'hui je voudrais vous faire découvrir un poisson dont je n'avais jamais entendu parler avant ma visite à La Bourriche aux appétits. Pour rappel, cette petite entreprise familiale située sur les bords de Loire, dont je vous ai déjà parlé, transforme magnifiquement les poissons d'eau douce de... la Loire évidemment!
Murielle est à la barre de la Bourriche depuis plus de 18 ans maintenant, et son fils Julien, devenu pêcheur professionnel, lui garantit un approvisionnement de grande qualité.

Nous avions déjà pu déguster une belle terrine de sandre au thym et à la cardamome, mais voici pour vous un produit présentant de fort jolie façon cet autre poisson:
- les rillettes d'alose de Loire à la roquette.

Avant de passer à une petite dégustation, il serait utile de savoir... ce qu'on mange!

L'alose est un poisson potamotoque, comme le saumon, les lamproies et la truite de mer. Mais qu'est ce que ça peut bien vouloir dire?!? Et bien cela se dit d'un poisson qui vit en mer, mais qui naît et se reproduit en eau douce. Un poisson migrateur donc, qui remonte la Loire (dans notre exemple) pour aller pondre ses oeufs. Et c'est à ce moment là qu'il sera pêché pour être ensuite préparé pour notre plus grand plaisir en petites merveilles gustatives... La Loire est un des derniers grands bassins européens où l'on peut trouver l'alose!

La grande alose

Poisson dont le dos est bleu-vert, le ventre et les flancs blanc nacré, son corps est fusiforme (en forme de fuseau), légèrement comprimé sur les côtés, et il possède de petites dents. La grande alose peut mesurer jusqu'à 70-80 cm, et sa vitesse lorsqu'elle remonte le fleuve pour aller pondre atteint 20km/h. Mais pour cela, les températures doivent être suffisantes. Lorsqu'elles avoisinent 10-11°C la migration est faible, par contre, elle est élevée dès qu'elles dépassent 16-17°C...

Et c'est au mois de mai justement que l'alose remonte la Loire pour aller se reproduire!
Voici Julien, le fils de Murielle, qui nous dévoile la technique du filet-barrage, utilisé pour attraper l'alose lors de sa remontée.

Mais passons aux choses sérieuses, et profitons de ces belles rillettes.

Sur un toast, avec une belle olive ou une tranche de tomate, une alternative aux rillettes traditionnelles!

La Bourriche aux appétits propose également, si vous vous laissez tenter par ce poisson, une terrine d'alose à l'oseille, et d'autres rillettes d'alose au cumin, ou d'oeufs d'alose.

Bon appétit!

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