Velouté de topinambours à la truffe

Un vrai velouté au goût inimitable de ce champignon luxueux, un plat d'hiver mais raffiné en diable!

Temps de préparation: 30 min - Temps de cuisson: 50 min

Ingrédients pour 4 personnes:
800gr de topinambours,
2 échalotes roses,
1 c.à.s. d'huile d'olive de chez l'Oulibo,
25cl de fond de volaille,
1 c.à.s. de madère,
1 petite boite de jus de truffe,
1 c.à.s. d'huile et arôme de truffe noire de Pebeyre,
1 pot de pelures de truffes noires en conserve, de Pebeyre,
eau,
sel et poivre noir du moulin.

Préparation:
Pelez et émincez les topinambours en très fines rondelles.
Faites revenir les échalotes hachées dans l'huile, 5 min, à feu doux.
Ajoutez-y les topinambours, le fond de volaille, assez d'eau pour les recouvrir complètement, sel et poivre. Portez à ébullition et laissez frémir, 45 min, à feu moyen.
Mixez avec le madère et le jus de truffe. Dans chaque assiette profonde, versez un peu de pelures de truffes et arrosez d'huile et arôme de truffe. Versez ensuite le velouté par-dessus et dégustez!

Pour accompagner ce velouté, vous pouvez prévoir quelques noix de Saint-Jacques saisies juste ce qu'il faut, sur une purée de topinambours, comme ici.

A bientôt sur www.france-exquise.com !! 

Mousse de sardines aux poivrons et citron vert

Une belle entrée, rafraîchissante et épicée juste ce qu'il faut!

Temps de préparation: 15 min - Temps de repos: 2h

Ingrédients pour 4 personnes:
1 citron vert,
50gr de poivrons à l'huile (que vous pouvez facilement faire chez vous, en faisant griller vos poivrons au four),
2 boîtes de sardines à l'huile d'olive de la Compagnie Bretonne du Poisson,
100gr de fromage frais (type St Moret),
poivre noir du moulin.

Préparation:
Prélevez et hachez finement la moitié du zeste du citron, puis recueillez-en le jus.
Égouttez (si achetés en bocal) et hachez les poivrons.
Égouttez les sardines. Éliminez-en l'arête centrale. Émiettez-les grossièrement et écrasez-les avec le fromage, les poivrons, le jus et le zeste de citron.
Poivrez généreusement.
Tassez la préparation dans un ramequin, couvrez et laissez reposer 2h, au réfrigérateur.

Un délice sur un morceau de baguette, mais également comme mise en bouche simple et pourtant délicieuse dans des feuilles d'endives (nos chicons belges ;-)!

A bientôt sur www.france-exquise.com !!

Longue vie à France Exquise!

C'est ce vendredi 16 novembre que notre site internet, tout beau, tout chaud, est lancé!
Après un peu plus de 40 semaines, un peu plus de 9 mois, notre bébé est né, et je ne peux que lui souhaiter une belle et longue vie dans le monde des webshops!
Allez donc vite jeter un oeil sur www.france-exquise.com, promenez-vous entre les confitures et les miels, imaginez les rillettes et le foie gras sur de magnifiques toasts tièdes et moelleux, sentez l'odeur des garrigues remonter vos narines auprès des bouquets garnis, donnez-moi vos impressions, vos idées, vos suggestions...

Et n'oubliez pas le grand concours organisé pour le lancement de www.france-exquise.com : nous remboursons la 50ème et la 100ème commandes passées sur le site. Allez régulièrement voir sur notre page www.facebook.com/FranceExquise pour suivre l'évolution des commandes.

A bientôt sur www.france-exquise.com !

La fée des confitures

Elle s'appelle Christine Ferber, elle est alsacienne, et elle a la passion du sucré dans le sang.
Arrière petite-fille, petite-fille et fille de boulangers- pâtissiers, elle part étudier à Bruxelles après une enfance passée la main dans la pâte, ou le nez dans le verger de sa grand-mère, qui lui apprend la culture et la récolte des fruits.

On lui donnerait le Bon Dieu sans confession non?

Basée à Niedermorschwihr (ça se prononce comme ça s'écrit ;-), elle confectionne de petites merveilles, mariant saveurs et parfums de sa région natale. Les confitures ne représentent que 25% de sa production, consacrée également à la pâtisserie et la chocolaterie, mais ce sont celles-là qui ont fait sa réputation.
La plupart des fruits utilisés sont cueillis en Alsace. Christine Ferber travaille exclusivement les fruits frais, qui sont transformés le plus rapidement possible suivant leur récolte. Ils sont triés, pelés, ouverts, coupés, dénoyautés ou épépinés à la main. Ils sont cuits par petites quantités pour préserver leur bon goût et leur couleur naturelle. Christine Ferber laisse ensuite libre cours à son imagination, sans limite, et ses envies du moment pour créer près de 250 variétés de confitures, gelées...

J'ai choisi pour vous quelques-unes de ces fantaisies, pour égayer l'hiver qui approche...

Et d'autres encore, à découvrir bientôt (si, bientôt!) sur www.france-exquise.com!

Rien d'étonnant à ce qu'elle trouve une place de choix dans le Guide des Gourmands, mais également dans le Guide du Routard des meilleurs produits du terroir en France. Les grands chefs non plus ne s'y sont pas trompés, qui lui passent commande de créations personnalisées. Alain Ducasse accompagne les fromages avec ses confitures, et vous les trouverez aussi sur la table du petit déjeuner du Crillon, ou du Georges V à Paris...

Et en plus, elle écrit!

A tout bientôt sur www.france-exquise.com!

Ils sont joyeux mes macarons!

Moi, j'aime les macarons! De façon générale d'ailleurs, j'aime tout ce qui est sucré, fondant, rond et moelleux... Les macarons, c'est un retour en enfance, à l'origine du biscuit, une régression bienvenue dans ce monde sans cesse en mouvement, un plaisir hors du temps. Mais il y a macarons et... macarons!

Comme le dit wikipedia: "le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5cm de diamètre, spécialité de plusieurs villes et régions françaises, et dont la recette et l'aspect varient. Dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace (ou impalpable comme on dit par chez nous), de sucre et de blancs d'oeufs. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson."

Son origine remonte au Moyen Age, en Italie et c'est Catherine de Médicis qui le ramène et l'introduit en France. Je l'ai découvert lors de mes récentes vacances en Ardèche. En passant dans la bien nommée ville de Joyeuse, mon oeil maintenant averti repère la vitrine de la maison Charaix, et dans celle-ci... les fameux macarons de Joyeuse! Les premiers macarons de France!!

Un produit entièrement naturel est artisanal

Selon l'histoire, ou la légende, c'est donc Catherine de Médicis, mère du roi Henri III, qui apporte le beau et bon biscuit en présent, lors des noces du Duc Anne de Joyeuse (si, c'est un homme!) avec Marguerite de Lorraine, en 1581, à Paris. Le Duc, séduit par ce macaron tout rond, l'emmène de retour chez lui dans sa ville pour qu'il y soit produit.
C'est une jeune société, la maison Charaix, qui a racheté la recette originale, transmise de générations en générations aux pâtissiers de Joyeuse, et fabrique depuis 2010 l'exquise gourmandise.

Le macaron de Joyeuse est fabriqué à base d'amandes, de noisettes, de sucre, blancs d'oeufs et farine, et il est très différent des dernières créations parisiennes à la mode ces dernières années. Il est toujours façonné à la main, et c'est la cuisson particulière qui lui donne son croquant si caractéristique. Il se conserve plusieurs mois sans problème.

La traditionnelle boite en carton de 300gr

Le sachet de 100gr pour les gourmets

A bientôt sur www.france-exquise.com!

Il y a, le ciel, le soleil et... la mer...

air connu...

Et oui, me voici de retour après une longue interruption, prise que j'étais par toutes les démarches administratives liées à la création de la société. Contrairement à ce que mon activité sur ce blog pourrait laisser entendre, je suis restée active, et après avoir beaucoup travaillé sur les produits et les producteurs et lancé la création de notre (futur) site internet, je me suis attelée à mettre Valiance S.P.R.L. sur les rails!! Banque, notaire, tribunal de commerce, guichet d'entreprise... (après étude de marché pour effectuer le meilleur choix, évidemment ;-) et aussi, obtention d'une aide de la Région de Bruxelles-Capitale (merci Bruxelles!), qui a elle-aussi demandé beaucoup de documentations diverses et variées...

Mais me revoilà, après une pause au soleil (et plus au Sud) bien méritée, pour vous parler du sel de Guérande. Qui n'a pas, sur sa table, l'un de ces petits pots colorés de 'fleur de sel' (rien que le nom fait rêver...), produit naturel s'il en est, tradition millénaire, histoire passionnante que celle des paludiers qui travaillent encore comme leurs ancêtres il y a... si longtemps (puisque la récolte du sel en Guérande a démarré dès l'âge du fer!).

La version délicieusement rétro

Une version plus moderne

Le sel de Guérande, c'est la métamorphose d'une simple goutte d'eau en petit grain de sel...

C'est au sud de la Bretagne que se trouve la péninsule de Guérande, véritable prairie marine.
L'homme des marais ('palu' en latin), y vit pour et par son environnement, et de nos jours peu de métiers sont autant en symbiose avec la nature.
Le paludier entretient les différents bassins pendant l'hiver, y règle l'eau de façon optimale afin d'ensuite récolter, grâce au 'las' qu'il apprend à manier, le sel sur le sol argileux du bassin. En été, il transporte jusqu'à 3 tonnes de sel par jour! Un paludier seul couvre environ 50 à 60 oeilllets comme on les appelle (les bassins où s'effectue la récolte), ce qui représente entre 3 et 4 ha! Les journées de travail sont longues, pour un résultat très variable, dépendant de l'ensoleillement, des vents et de la pluviométrie...

Ce sont les grandes marées qui chaque jour apportent l'eau que le paludier laisse entrer dans le marais. Ensuite, le vent, le soleil, et le savoir-faire du paludier, se chargent de la faire évaporer jusqu'à la cristallisation finale du sel.

La fleur de sel en tant que telle se récolte en fin d'après-midi, par temps très sec. C'est une fine pellicule de cristaux qui s'est formée à la surface, blanche comme neige, 'cueillie' délicatement à l'aide d'un outil particulier, la lousse à fleur. C'est un produit rare, recherché et qui connait depuis quelques années une renommée certaine auprès des gastronomes.

La fameuse lousse à fleur (de sel)

Les paludiers de Guérande sont aujourd'hui regroupés en coopératives, et si leurs outils ont peu changés au cours des siècles et sont encore majoritairement en bois, ils allient tradition avec modernité pour nous proposer leurs beaux (et bons) produits.

Une image millénaire...

Si une visite des marais salants vous tente, allez jeter un oeil chez Terre de sel.
Et pour acheter de la fleur de sel, venez dans quelques semaines faire un tour sur www.france-exquise.com où vous trouverez certainement l'un de ces producteurs, Le Paludier Bourdic, ou Le Guérandais!

A bientôt sur www.france-exquise.com!

Dans la jungle des labels!

Pas facile de s'y retrouver entre les multiples signes, labels et autres mentions valorisantes. Comme bien entendu ils sont essentiels pour mieux choisir les produits que nous allons proposer sur www.france-exquise.com, voici un petit aperçu pour vous aider à comprendre leur signification et leur fonctionnement.

L’Appellation d’Origine Contrôlée : le plus ancien des signes d’identification, conçu pour les vins puis généralisé à l’ensemble des produits alimentaires : il désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l'élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est une zone géographique délimitée définie par des caractéristiques géologiques, climatiques, agronomiques et historiques et une méthode de production bien précise. Ex. lentilles vertes du Puy, olives noires de Nyons, noix du Périgord, miel de sapin des Vosges…

L’Appellation d’Origine Protégée : c'est l'équivalent européen de l'AOC. L'AOP protège le nom d'un produit dans tous les pays de l'Union européenne. 

L’Indication Géographique Protégée : elle définit l’origine de façon moins stricte que l’AOP. Elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Ex. farine de blé noir de Bretagne, pruneau d’Agen, riz de Camargue, miel de Provence…

Le Label Rouge : le Label Rouge a fêté ses 50 ans. Il désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires. Il s’appuie sur un cahier des charges qui définit des conditions de production et de fabrication particulières. Le Label Rouge est un signe officiel de la qualité et de l’origine ; c’est une marque, propriété du ministère chargé de l’Agriculture. Environ 500 produits bénéficient aujourd’hui du Label Rouge. Des contrôles sont effectués plusieurs fois par an, afin de garantir le respect des engagements, et ce au profit du consommateur. Ex. herbes de Provence, sel marin de Guérande, miels de lavande de Provence…

Le sigle AB : le label officiel Agriculture Biologique garantit que le mode de production est respectueux de l'environnement et du bien-être animal. L'usage de produits chimiques de synthèse est proscrit. 

A suivre...

A bientôt sur www.france-exquise.com!